【邓国味】经典传承型普洱茶的特征（二）-币小子

第二篇【邓国味】经典传承型普洱茶的特征

首先解释一下什么是经典传承型普洱茶，其中【经典】的含义广泛，包括了普洱茶复兴早期的生产模式、传统的初制工艺、大规模多年份的原料储备、经过时间检验的配方和受到市场认可的品质。【传承】是指茶叶的内含成分能够随着时间的迁移而不断转化，越陈越香，成为可以传承的财富。邓国先生一直秉承的制茶理念制做的经典传承型普洱茶，所呈现的独特的品质特征，就是我们所讲的【邓国味】。

知道了佰年尚普关于【经典传承型普洱茶】的定义后，我们再展开解释，

【邓国味】经典传承型普洱茶有哪些品质特征？背后的逻辑又是什么？

今天小编就带大家一起解密我们喜爱的【邓国味】。

宏观来看，普洱茶的存放和后发酵过程，就是一个在湿热作用、茶叶内部酶类与微生物在氧气的缓慢作用下，茶叶内含物质的消耗和转化过程，这个过程中有机物的总量在减少，长链大分子不断分解为短链分子。其中普洱茶这个‘物质’是基础，‘酶类’与‘微生物’的作用是动力，‘湿热环境’是反应条件。

所以想要一款普洱茶能够经历数十年的时光，持续不断地陈化，最后形成独特且无法复制的香气滋味，首先就必须要有内质足够丰厚的普洱茶作为物质基础，其次是活性好的酶类物质和种类齐全的微生物，能够以较低速率与氧气和水反应的茶饼（砖、沱）结构和包装，最后还要在适宜的环境中存放。

所以能够称为【经典传承型普洱茶】的茶品必然有以下几个关键特征：

关键特征一：能提供风味的内含物质含量高

茶叶中并不是所有物质都能溶解在水中并构成茶叶的风味，这些风味物质所占的比例决定了一款茶所含有的风味物质总量水平，同时这个总量水平也客观地体现了原产地的生态水平。只有风味物质总量较高的茶，才能保障在长时间的陈化过程中有足够的物质进行转化。【邓国味】的茶品，原料主要来自勐海和易武，生态优越的高海拔地区，风味物质含量高，茶味较浓。

关键特征二：风味内含物质的种类丰富

不同类型的风味物质在陈化的过程中所参与的反应是不同的，所产生的新的风味物质也是不同的，当茶汤中富含多种风味物质的时候，激发的味觉神经的种类和数量也会更多，我们感觉到的就是味道的厚度，单一山头纯料茶受到茶树品种、地域气候的限制，很难有丰富的表现，而【邓国味】的茶品，拼配所使用的原料茶树品种多、产区跨度大，年份跨度大，风味内含物质的种类非常丰富。

关键特征三：茶叶的活性好

普洱茶有别于其他茶类的最主要特征是，其初制工艺并不是杀死茶叶组织内的酶类活性，而是钝化了酶类作用，让这些酶类物质的活性得以保留，参与到后期的陈化作用中去，【邓国味】的茶品原料都是使用传统轻杀青的工艺，在保留酶类活性的同时，使用长时间揉捻的工艺，充分破坏茶叶组织的细胞壁，使茶叶的活性酶类能够与氧气充分接触，待酶类活性激发后，能够充分氧化。也正是因为这样的重揉捻工艺，茶叶中未经转化的苦涩味风味内含物质在冲泡的时候极易在水中溶解出来，这也是为什么在新茶阶段佰年尚普的茶品表现出的品质是苦涩味明显的缘故。

关键特征四：含有利于陈化的微生物

微生物条件，是唯一不能通过感官鉴别的指标，但却是普洱茶后期陈化至关重要的条件，经典的普洱茶生产节奏都是很慢的，茶厂将原料收购回来后，会先放置在仓库中，这些仓库因为常年存放普洱茶原料，形成了一个稳定的微生物环境。【邓国味】的茶品原料，在大仓中陈化过，加上跨年份的原料拼配，茶饼内部的微生物环境良好。这也是通过自建专业大型原料仓，连年大规模收储原料才建立起的规模优势。

关键特征五：压制后的茶饼非常紧实

普洱茶传统工艺强调重揉捻，这是为了提高细胞壁的破损率，让酶类物质与其它物质充分混合。在蒸压工艺过程中，松压和紧压的区别就在于，松压的茶饼，茶叶间条索不紧密，内部会保留大量孔隙，茶饼整体主要进行喜氧微生物作用，加上湿热作用，内含物质会被快速反应消耗掉，香气类物质也会快速的流失，达不到传承的要求。紧压的茶饼，茶叶条索紧密，茶条间的孔隙较小，降低了茶饼整体与空气中的氧气和水的反应速率，茶饼的表皮进行喜氧微生物反应，茶饼的芯部主要进行厌氧微生物的反应，这样的结构能够保障茶饼在经历数十年的陈化后仍能呈现出非常丰富的风味物质。

总结以上五个特征，【邓国味】经典传承型普洱茶的感官特征就是：茶汤浓，滋味厚，活性好，压得紧。