在福建省武夷山，中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术。就全国各大茶类的焙火技术而言，确实还没有哪种茶的焙火，能超过武夷岩茶古法炭焙技艺，难怪有人感叹：武夷焙法，实甲天下。
岩茶炭焙一般以“文火慢烘”为好，这是因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多，香气降低，重则产生焦味茶叶失香。实践也证明茶叶的焦糖香、花果香及其他花香的形成，常产生于适温慢炖的过程中，适温慢炖还有利于促进糖的焦化反应。在武夷岩茶制作技艺中，高档的岩茶往往需要炭焙12个小时以上，更有甚者需文火慢炖几天，焙掉了青气与苦涩，焙出了清香与甘活，焙掉了轻浮和锋芒，焙出了醇厚和内敛。
所谓“真金不怕火炼”，只有生长在武夷山的名丛才能经受得住如此炭火考验，伐毛洗髓、去伪存真，才能成就芳香扑鼻、齿颊生津，七泡有余香九泡不失茶之真味的特点，铸就润滑爽口、醇厚鲜活令人荡气回肠的口感。
经过炭焙的岩茶，香气更偏向熟香，香气稳定，有特殊的焦糖香，挂杯持久细腻，还常常带甜香。干茶色泽更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的滑度、纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。
参与炭焙的变化因素有：温度、水分。炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。
茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生“美拉德反应”。氨基：游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等，羰基：糖类物质热裂解产生醛、酮等；反应过程：前期（香味物质产生）→中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物产生）→后期（产生高分子棕色含氮聚合物类黑精）；在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物，反应还能够影响滋味、汤色等。
炭焙有以下几种功能：降低含水量，耐储存；转化出新的滋味物质和香气成分；使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合；消除青臭味、杂味、异味；增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。
岩茶炭焙后会造成怎样的口感和现象呢？口感上苦涩味减少了，因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先是被析出，当温度达到120℃时便开始升华，茶汤滋味更加甘醇。另外，干茶上往往会有“起霜”的现象，看上去有砂质感，一粒一粒灰白色的，在光下显得十分油润，这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质。
为什么炭焙威力比电焙强大？一是传热的方式不同。炭焙是辐射性的发热，并且夹带传导和对流方式；电焙笼是电热丝加热，属于传导加热。两者相比，炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。二是温度的控制不同。炭焙温度控制难度大，并且能够持续升温；电焙有限制最高温，当达到一个特定值的时候便无法继续上升，对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。三是木炭是最神奇的存在。木炭具有超强的吸附能力，将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间，就能发现木炭上面吸附了各种脏东西，水变清澈了。用在焙茶上也有同样功能，不仅能调节湿度，而且其产生的负离子有穿透能力，净化空气，对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。另外，炭焙过程中放射出的远红外线使物体产生微热，辅助温度的提高。所以，炭焙相对于电焙的茶，茶汤滋味更通透、香气更清正幽远，很有那种水分含量更低的感觉，也更加耐储存。
来源：闽北日报 福建学习平台
作者：徐茂兴
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