安溪铁观音制作工艺流程
铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载:“青茶（即乌龙茶）起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改鸟”
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%;秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺，要经过:凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
家中有茶山数十亩，茶树上万株，制作加工铁观音近30年，对铁观音略知一二，现在在网上销售自家制作加工的铁观音茶叶，以一个茶农之家的角度，发图，让大家看看真实的铁观音。相信很多人都喝过安溪铁观音，但很少有人了解铁观音的制作过程。
安溪铁观音是属于半发酵茶类。它外形，肥壮、紧结、卷曲，滋味醇厚甘鲜，带有自然的花香味，有良好的提神，健身功效，是国内外人民喜爱的饮料, 日常生活的必需品。
铁观音的制作工艺，是在长期生产实践中，逐步形成和完善为一整套自己独特的采摘与制造方法。
1铁观音鲜叶采摘
鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获，也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应铁观音品质要求和独特的制作特点，这个环节就显得更为重要。
安溪乌龙茶铁观音的采摘标准，要求考究。一要适宜的成熟程度，二要均匀一致，三要保持鲜灵性。春、秋茶一般寻求顶叶小开面4一5分成熟，采驻芽2一3叶，以3叶为佳;夏、暑茶,可适当嫩采，春茶生长季节.气候温和，雨量充沛，茶树经一冬春生长，营养物质贮藏丰富。
2铁观音做青阶段
铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是铁观音内质形成的关键，是制茶技术的体现。制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气，“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例，以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施，茶树品种等因素；”人“指制茶技术水平和人的主观能动性。三者中，“人”是主要决定因素。
晒青
晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青湿度直接影响摇青、炒青，塑形工序。
一、晒青目的：
1．把鲜叶均匀摊放在竹笳篱（直径一米、薄篾片编成的平面或有孔状的笳篱）或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角质层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2．在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。
摇青
摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。
铁观音做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和和摇动摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化。
看：看整体，对于整体情况，做到心中有数。主要是观察茶青叶状与叶色。
嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、下各部分青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重，品种的特殊气味和浓纯度。摇青时，嗅气味是摇青程度的判断的主要依据。
凉青
“凉”是“静”的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水份渗透以及一系列化学变．化，逐步发酵红变，香气形成和显露，细胞间水份散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。
3铁观音炒青工序
铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青工艺对于品质也有一定的影响。
4铁观音揉、焙阶段
揉与焙是铁观音初制的塑形阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序。揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系，互相制约。其程序为揉捻_初烘一初包揉-复烘一复包揉一干燥。
揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶。由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻盘最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁、附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
初烘作用：初烘即揉捻叶第一次烘焙；经过烘焙进一步破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足或不均匀。同时，继续散失水份，浓缩茶汁，并使之凝固于茶条表面，得以增进茶叶的乌油润的色泽，和增浓茶汤。烘焙过程中叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性粘结性和可塑性增强，便于包揉成条。
初包揉-复烘一复包揉
干燥是乌龙茶初制的最后一道工序，干燥过程去掉多余水份，达到足干，便于贮藏，供长期饮用，并且在前几道工序基础上，进一步形成茶叶的形、色、香、味的作用。
成就一颗完美的铁观音茶叶除了其自身需要吸收天地日月的精华外，更凝聚了多少做茶人的智慧与汗水。
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