渥堆是指一种制茶发酵工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行。
期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。
普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本前提：外形条索粗大、完整，色泽褐红。
很多喝茶之人对于熟茶的包容度是没有生茶高的，很大程度上是因为人们觉得熟茶在地面发酵不卫生。下面，我们来看看熟茶的制作流程，能否减轻您心中的顾虑呢?
一、选地
选什么样的场地？对熟茶发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。
一般是直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。
现在出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
二、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。
一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
三、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
四、堆翻
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。
接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
五、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。
每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
六、养茶
普洱茶堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的普洱毛茶，一个渥堆发酵流程完成。
当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
七、后期
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤：
01
分选
很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。
02
灭菌
有一些卫生要求很高的普洱茶厂，在压制茶饼前，会对熟茶的毛茶进行灭菌消毒，或者是微生物灭活处理。
03
蒸压成型
依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。
04
包装出厂
单一茶菁外观条索美观，有茶区特色，常有口感单调之憾。拼配茶菁，口感丰富，但需对茶种、茶区等十分了解，方能拼配出优质茶品。
由于熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，渥堆发酵工艺和拼配技术都很重要，渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验。
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