t普洱茶属发酵陈茶，以云南大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺加工而成的散茶或紧压茶。人们饮用普洱茶的历史可以追溯到2000年前。普洱茶口味温顺，富含多种有益人体健康的化学活性物质，一直受到消费者的青睐。
t一t、t普洱茶的品类
t普洱茶按加工工艺及品质特征分为生茶、熟茶两类；按外观形态分为散茶、紧压茶两类；按储存环境不同，又可以分为干仓普洱茶、湿仓普洱茶。普洱茶标识已获得了我国地理标志产品保护。
二、普洱茶的加工工艺
t普洱茶传统加工形成醇和品质需要经过很长时间的贮藏。20世纪70年代后在保留古法生产的同时，普洱茶的加工工艺有了新的演变，原料配方更具科学性，加工工艺也大为改善，利用人工调节水分、温度、空气，实现了有限控制微生物消长及水热作用，发展出了高温渥堆快速发酵普洱茶工艺。
1、普洱茶加工工序
t（1）普洱茶（熟茶）加工工艺流程：鲜叶-摊鲜-杀青-揉捻-晒干-渥堆发酵-晾干-筛选分级-蒸压-干燥；
t（2）普洱茶（生茶）加工 工艺流程：鲜叶-摊鲜-杀青-揉捻-晒干-筛选分级-蒸压-干燥；
t（3） 散茶就是以上工艺中, 经筛选分级后, 不再进行“蒸压—干燥”。
2、主要加工工序的作用
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t（1）摊鲜：控制温度及时间，让茶叶软化脱水，形成一些香气物质；同时，茶多酚轻微氧化、蛋白质部分水解、游离氨基酸含量增加，形成对茶叶品质有用的物质基础；
t（2）杀青：高温快速钝化酶活性，抑制多酚类物质氧化；蒸发部分水分，有利于揉捻成条；
t（3）揉捻：使茶叶细胞壁破碎，茶叶内水分再次流失，重新分布和散发，有利于茶叶品质和香气的形成，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高水浸出率；同时，使茶叶紧缩成条，塑造其外形；
t（4）晒干：其是普洱茶特有的工艺，指在太阳光下自然晒干，可以最大程度的保留茶叶中的活性物质；
t（5）渥堆发酵：增加适量的水分，为微生物提供生长条件进行发酵。在微生物、湿热、氧化等的共同作用下，使多酚类物质氧化，从而形成普洱茶特有的风味品质。普洱茶中的微生物种类主要有黑曲霉、根霉、乳酸菌、酵母等。其中以黑曲霉为主，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用，能形成普洱茶独特的品质特征：甘滑、醇厚、陈香等。
t（6）蒸压：用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成型；
t（7）干燥：普洱紧压茶的干燥是为了降低水活度，使其水分含量降低到能安全储藏以下。
3、影响普洱茶形成特色品质的因素
t（1）原料因素
t普洱茶茶树种类繁多，适合制作普洱茶的茶树品种主要有大叶种、中小叶种茶树；茶树的树龄对普洱茶的品质也有影响，百年以上的古树茶，口感较为顺滑、厚重，树龄大的口感比树龄小的茶要好。茶区的土壤、光照、昼夜温差、雨量等都会影响到茶的品质，主要是体现在原料中化学成分的差异。
t（2）温湿度因素
t温湿度对形成普洱茶品质变化有有很大影响，包括物理性质变化（包括干物质的损耗、热量变化、pH值、拉力弹性、吸湿能力、灰分、颜色）和化学物质变化（碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氮化合物、有机酸、香味物质）。在普洱茶微生物固态发酵中，温度和湿度应保持在适合有益微生物生长的范围内，才能使微生物繁殖，同时提高微生物分泌酶的活性，并保持高效的催化活性。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。同时，形成传统的普洱茶陈香品质需要较长时间的储存过程，环境条件的不同对普洱茶品质有重大影响。
三、普洱茶的保藏
1、避免异味污染
t普洱茶具有多孔疏松的组织结构，导致其极易吸附异味。因此，存放茶叶的环境要保持清洁无杂味，如避免放置在厨房等容易产生异味的房间内。
2、保藏温度及湿度要适宜
t保藏温度一般控制在20℃~30℃，温差不能变化太大。温度过高，易形成闷热，会导致普洱茶褐变的速度加快，影响茶叶品质；温度骤然变化会对茶汤的口感带来影响。
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t普洱茶藏茶湿度最佳在55%~65%，短时间超过一些也影响不大。但环境长期过于潮湿时，普洱茶吸收水汽才会滋生细菌、杂霉等微生物导致变质。因此，若环境湿度偏离过高且持续时间较长时，可以利用抽湿机、吸湿剂降低环境湿度。
3、避免阳光直射
t普洱茶对阳光极其敏感，其中的植物色素和脂类物质容易发生光化学反应，产生日晒味。
4、适度通风
t普洱茶的特色品质需要靠后期保藏进行转化，转化过程需要氧气和水分。因此，长期存放普洱茶时不能密封保藏，要适度通风，有助于风味物质的形成。
四、普洱茶的质量控制
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1、生物质量指标控制
t微生物对普洱茶发酵形成其特殊风味物质具有极其重要的作用。然而，在保藏过程中，由于温度、湿度控制不当，极端偏离普洱茶适宜保藏条件时，可能会导致产生一些不利于普洱茶品质的微生物（如较多细菌、烟曲霉、灰绿曲霉），也会影响茶叶中已形成的特定有益微生物的正常功能，干扰茶叶风味的形成。因此，普洱茶在发酵及保藏过程要适当控制温度、湿度等环境条件。
2、物理质量指标控制：
t物理指标影响主要来自加工过程中环境和设备，如木屑、塑料、金属、玻璃等。普洱茶物理质量指标可以通过严格控制采茶、制作过程及包装与储存环节来提高质量水平。
3、化学质量指标控制
t化学指标影响主要来源于原料、加工过程及包装材料，如农药、重金属、加工过程使用的有毒化学清洁剂、包装中有害物质的迁移等。对于化学指标的控制，应在茶叶生长过程中严格限制农药化肥的使用、做好原料产地环境的监测，同时应加大对原料的检验力度，加强对包装材料及相关生产工具可能产生污染的监控。
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参
考
文
献
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