传统炭焙是一门很深的学问，是茶叶在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，利用焙火的火候去水保质，改善茶叶的香气，滋味，去青味，减涩味，增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香的熟化。
茶叶经过炭焙后更能体现其香气内敛，口感醇厚，更能体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点的芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶叶更易保存，不易返青。
武夷岩茶炭焙茶是传统工夫茶的加工工艺，现在市面上已经所见不多，可从三个方向来分辨：（重要的还是多实践）
1. 从干茶上来分辨：炭焙茶一般较黑，烘干机焙的茶一般黑度较差，而电焙颜色是褐色的。
2. 从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶泡开后，为炭火香，感觉有些甘甘甜甜的，而非一般电焙的巴火香。
3.从茶汤中分辨：真正的炭焙茶开汤后不管是轻焙重焙，其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的。
武夷岩茶根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火。
欠火：干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味。
轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”。
中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”。
足火：茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，叶片上有很多突起的泡点俗称“蛤蟆背”或“起泡”。
高火：茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色适合汕头等地区的茶友。
相同的焙火程度，不同的品种、山场、树龄都会对岩茶品质及风味产生极大的影响，而这些不同焙火、不同风味的岩茶。也是众多岩茶爱好者为之着迷的原因之一。
炭焙对武夷岩茶的作用如下：
1、提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。
2、提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的碳元素，减少茶多糖等物质的消耗。
3、促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
4、促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。
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