首先我们了解一下，什么叫做牛栏坑肉桂，什么叫做小牛肉（当然，这个牛肉不是指牛的肉，指的是茶）。在说起这个之前，牛栏坑是哪儿呢？可能大家对牛栏山二锅头更了解一些。牛栏坑是武夷岩茶的重要产区之一，位列“三坑两涧”，牛栏坑的茶在岩茶圈地位崇高，地位崇高带来的就是价格也崇高，半岩、外山甚至是马头岩的肉桂都不一定能比牛栏坑的贵。
牛栏坑肉桂正是生长在牛栏坑的坑内；而小牛肉则是生长在牛栏坑的坑口。仅仅是因为相距了那么一公里，就命名都不一样了。对的，这个不但命名都不一样了，两者的香气和口感的差别那么大，也跟这个有一定的关系。其实这个对武夷岩茶来说是很常见的，地理位置不同，土壤、光照、水分等等都会有所差异，会影响其口感。
但是这个不是唯一的原因，还有一个更重要的原因，就是“火功”。“火功”这词看起来很神秘，其实很简单，懂“火功”是喝懂岩茶很重要的一步。所谓“火功”，其实就是岩茶在焙火环节中早就的特殊现象，一般分为轻火，中轻火，中火，中轻火，中火，中足火，足火，高火，还有欠火、病火就不解释了。
火功不同会很大程度的影响茶叶的汤色和香味。一般来说，肉桂比较适宜用足火或高火功，其耐火程度高。用高火功焙火出来的肉桂，汤色橙红，香味浓郁。而小牛肉或许是用中足火焙火出来的，这样的茶，汤色金黄，香味相对淡雅一些，差别就很大了，比较适合喜欢喝白茶、黄茶的朋友喝。
对于新手来说呢，还是比较建议先从味道较淡的小牛肉开始喝起。
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