金骏眉的核心制作工艺是发酵，不仅是金骏眉，所有的红茶的关键步骤都是发酵。
在红茶这个分类中，发酵是一种酶促氧化。
在平时的概念中，红茶虽然被称之为全发酵茶叶，但是它的发酵程度并非100%，而是80%。
发酵 图片来源网络
今天说说发酵这个制作工艺。
前文讲过，揉捻是为了破损茶青叶的细胞壁，让细胞内的汁液流出，以达到汁液互相融合，发生酶促氧化反应。
根据相关科学研究结果表明：多酚类的化合物大量存在于细胞的液泡之中，多酚氧化酶存在于茶青叶的叶绿体之中。
经过揉捻的外力作用，细胞壁破损，使得二者相互接触融合，于是开始了红茶的发酵之路。
发酵的程度与二者的接触融合程度呈现正相关。
接触越多，接触面积越大，发酵程度越高。
在发酵过程中，对环境的温度，也有比较严格的要求。
酶是蛋白质的一种，根据蛋白质的特性，在适当的温度下，蛋白质活跃度高。
过高或者过低的温度，会使得蛋白质的活性降低，从而影响红茶发酵的品质。
关于发酵一事，我专门向桐木的X老师进行了请教，据他十几年的制茶经验，金骏眉发酵时，环境温度在23摄氏度为宜，保证室内的空气新鲜，氧气充足，同时避免阳光直射。
温度低，发酵程度不够，香气滋味差，汤色浅；
温度高，发酵程度过高，容易出现呕酸味，香气味道不中正，叶底颜色偏暗，不能形成标准的古铜色。
温度低，多酚类的物质的氧化过程太慢，形成的茶红素少，汤色浅；香气前物质不能够很好的转化成香气物质，导致香气滋味差。
温度高，过多的茶红素和茶褐素出现导致了呕酸味的形成，香气的有机物质——脂类、醛类、酚类等有机物比例不协调，导致了异味的产生。
发酵过程中，除了温度的要求，还有湿度的要求。
好比家中发面过程一样，发面的时候会在面上盖一块湿润的布，同理，金骏眉发酵时也会用湿布对茶叶进行覆盖，以求发酵过程中湿度保持在一个均衡的状态。
由此可以看出，金骏眉的发酵过程，温度和湿度是两个关键因素。
金骏眉的发酵过程，一般在8小时~12小时，中间还要将茶青进行翻拌，保证茶青中间部位的温度不能过高，否则整体的茶青会发酵不均匀。
经过以上简介，我相信朋友们对金骏眉应该有一个比较清晰的概念了。
明天，我们说一下金骏眉的最后一道工艺：烘焙。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
茶友交流：lsxmyx2007
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