茶叶起沫的原因主要是--茶皂素。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水。一般情况下，缓慢注水冲泡，所产生的茶沫会少点，悬壶高冲，茶沫会多一些。在古代，人们还将这茶沫视为一种精华。
对于茶皂素，绝大多数人不太了解。其实，它是茶叶里的一种次级代谢产物，在茶叶中含量极少，但对茶叶品质起十分重要的作用。
茶皂素味苦，可以阻止其他动物啃食茶叶，甚至对某些昆虫来说，茶皂素是有毒的。不过对人而言，茶皂素是无害的。
正是因为茶皂素的存在，使得茶叶被损害的几率降低，茶叶完整度高，某种程度上保障了茶叶品质。
茶皂素作为皂苷的一种，在水中容易起泡沫。尽管它含量极少，高冲的茶水仍能激起丰富的泡沫。
不过，其实撇除掉泡沫能撇除掉的茶皂素十分微小，在口感上几乎感受不到变化。
因此，可以说，茶沫对健康是无害的，有茶沫的茶也可以放心饮用，日常除去泡沫只是为了美观。
例如，我们国家的非物质文化遗产，潮州工夫茶21道步骤中，就有刮沫淋盖的步骤。
茶皂素和人参的活性成分人参皂苷是同一类物质，所以有不少人研究它的保健价值。
科学专家证实，茶皂素有抗菌、消炎、镇痛、化痰止咳等作用，其他作用还在进一步的研究中。
目前，茶皂素主要生产应用的，还是它对病虫害的防治、无害的起泡作用。
泡茶时，产生的茶沫既不是农残，也不是脏东西，而是茶皂素，对人体是无害甚至有益的，可以放心饮用噢。
不过，夸大茶皂素作用，将其与茶叶品质联系等，这些其实是错误观念。大家平时注意规避开这类诓骗即可。
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