普洱茶是有生命的，经过加工制作、压制成型之后，里面仍然存在一些微生物等活性物质，有一些还含有活性酶，能够随着时间的发展不断变化，使茶叶内含物质更丰富，口感更加温和。
普洱茶“越陈越香”背后的转化原理是什么？普洱茶在存放过程中香气由高扬趋向于沉稳，茶叶中有刺激性的苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；从而形成普洱茶＂越陈越香，红褐明亮＂的品质特点。
一、具体发生的转化作用可以分为两种：酶促氧化作用、微生物作用。
1、酶促氧化作用
是指茶叶接触空气中的氧气，导致茶叶多酚类物质的氧化，这就是存放越久茶汤颜色转深的原因。氧化路径，短期内有其优势，但对于普洱茶长期的越陈越香而言，不是主要的，普洱茶的长期转化主要依靠的还是微生物路径。
很多制茶人的一个误区：晒青毛茶在杀青时，温度不能过高。杀青过程中没被杀死的酶，仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死，不利于后期存放。
实际上，如果按上述做法做，短期内茶涩味会退得快，但从长久来看，茶汤会越变越淡。氧化过多的茶品，最终会呈现出汤质发散，回甘生津弱的特征，不会形成普洱老茶「汤质厚、喉韵深、体感明显」的品质表现。氧化过度的茶，由于活性物质（糖苷类）被大量氧化，微生物缺乏养料，越陈越香的潜力也被透支了。
2、微生物作用
优质的晒青毛茶原料由于钝化的糖苷酶所以在后期的存放在糖苷类物质被大量保留了下来以及在后期的仓储中可以给微生物提供大量的养分。微生物活动裂解茶叶中的多糖类物质，将本来不溶于水的大分子物质裂解成可溶于水的小分子物质，于是汤质越来越厚。
纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸，于是茶汤的滋味越发丰富口感变得有层次且喉韵加深。
整个过程中溶于水的总能量物质增多，于是体感变强。在存放过程在微生物通过裂解作用将多糖类和蛋白类等不溶于水的营养物质降解成可溶于水的小分子，使得更易于人体吸收。这就解释了为什么普洱茶存放越久茶汤越透亮、汤水变稠滑口感层次变丰富、喉韵深、体感明显的品质特征。
二、普洱茶越陈越香的3个表现
1、汤色变化
普洱老茶中由于各种成分稳定性高和比例较均衡，茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。因此相较于新茶，陈年普洱茶的汤色更加通透明亮，视觉感受佳。
2、口感变化
此外，老茶在陈化过程中经过湿度的发酵后，无论是生茶还是熟茶其内含物质种类都已经变丰富且更好溶到水中，因此茶汤较新茶茶汤稠感更佳。
陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。
3、香型变化
陈茶由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊，科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类，酯类，醛类等特质，它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低调内敛，显露出陈香、木质香、樟香、药香等老茶特有的香气，从而成就越陈越香的优质普洱茶特性。
三、普洱茶陈化的条件
从我们普通收藏茶友的角度来说，需要知识主要的影响陈化的一些基本条件就可以，然后在我们自行存茶的角度进行一些注意。
贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化，贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。贮放条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显，陈化生香是有科学根据的。普洱茶的仓储，是后发酵的表现方式，而陈化技术是精致普洱茶所采用的必要措施，影响普洱茶陈化技术的因素主要有微生物、水分、温度和湿度等。
1、水分
水分是微生物生命活动的必要条件，是细胞内所进行各种生物化学反应的溶媒，也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水。茶叶的水分含量决定了生长微生物的种类，一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则较容易繁殖。
在储藏期间茶叶极易吸收水分，使微生物得以孳生繁殖，普洱晒青毛茶必须增加茶叶含水量，才能使微生物固态发酵发挥较好的湿热作用，改善茶叶品质。茶叶含水量约为10%，适度的湿度，年平均湿度不高于75%，否则易霉变，应开窗通风，散发水分。
2、温度
渥堆湿热过程中，微生物发育受温度影响很大，温度保持在符合微生物生长的范围内，则微生物大量滋生，微生物分泌酶也会得到加强，且微生物的数量多寡决定分泌酶的浓度与种类，影响普洱茶氧化的方向与后发酵程度。
普洱茶陈化的温度一般约为25～30℃，温度不可骤变。温度太高易加速发酵变酸，影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至形成闷热，会将原本的生茶，转变为成熟的普洱茶。
3、氧气
在仓储过程中，发生的化学变化主要是氧化还原作用，氧气是不可缺少。氧不足微生物繁殖困难，酶的催化作用难以表达，一则使茶叶内含物的变化不足、滋味平淡、汤色不黄、香气不高，二则微生物分解同化，茶叶中可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过于充足，也会影响茶叶的内含物过氧化，使叶底乌暗。流通的空气，含较多的氧分，有利于微生物繁衍，加速茶叶变化。
4、光照
普洱茶陈化注意避光，红外线使茶叶升温，紫外线加快光化作用，酚类物质、叶绿素更容易氧化，色泽、滋味变化，失去其原有风味和鲜度。
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/kx/25663.html
