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之前的吾雨课堂，
我们已经给大家介绍过，
福鼎的茶企为什么会选择把白茶压制成饼。
那是不是说明，
茶饼就是想压就压、
想怎么压就怎么压的呢？
其实白茶压饼也是十分讲究的，
每个步骤都很考究压饼师傅的经验和手艺。
压过了头就成了铁饼，
极难撬开；
压的不够紧实，
茶饼则会蓬松散掉。
这期吾雨课堂就来给大家介绍如何压制白茶饼。
什么是紧压白茶
在国标GB/T 31751-2015中规定了，
紧压白茶是以白茶为原料，经过整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。
而白茶饼在国标中，
是属于紧压白茶范畴的。
压饼时间
我们知道白茶的含水量是极低的，
国标GB/T 22291-2017中规定，
白茶的含水量要在8.5%以内。
而在福鼎本地，
为了白茶能更好的长期储存，
一般都会把白茶的含水率控制在5%左右。
所以白茶喜干不喜湿，
因此白茶的压饼时间，
要控制在相对干燥的天气进行，
所以，
福鼎茶农一般都选择在夏秋季节压制茶饼。
在这两个季节，
尤其是秋季，
北风天特别多，
湿度低、空气比较干、温度也足够，
白茶自然走水更均匀，
茶饼的口感也更协调，
滋味更佳。
如何压饼
从国标紧压白茶的定义中，
我们可以看到，
白茶饼是经过经过整理、拼配、蒸压定型、干燥等几个步骤的，
那白茶饼具体是如何压制成的呢？
1、醒茶
在压制白茶饼时，
茶农一般都不会，
直接把散茶取出来就进行压制。
而是提前把散茶取出，
放置在事先准备好的干净的布或者筛上，
摊晾一天左右，
让茶叶更舒张，
以便于后面的压制。
2、拣剔
在压茶前，
茶农会对散茶进行拣剔，
把那些碎叶和老梗老叶挑拣出来。
这样茶饼压制的效果更好，
压制后整个饼面也更均整，
饼面美观的同时，
口感也会更柔顺。
3、称茶
拣剔完的茶会放置在茶操作台上，
进行称重。
现在市面上一般压制的是7两饼，
也就是350g。
但是考虑到散茶和饼茶的含水率会有区别，
一般情况下，
饼茶的干度会比散茶更高，
所以一般都会多称一些散茶，
用于压制茶饼。
4、蒸软
称重时，
散茶会放置在一个特制的铁桶中，
铁桶底部有很多小孔。
称重后，
铁桶会放置在蒸汽机上，
蒸汽能通过小孔软化桶中的散茶，
这就是散茶的蒸软。
5、包揉
待茶叶蒸软后，
压茶师傅会把铁桶中的茶，
倒入准备好的布包中。
这个时候就非常考验压茶师傅的技术经验了，
在有经验的师傅手中，
他们不断包揉，
顺势旋转将布袋饼逐渐收紧，
直到将布包团成一团，
每一根茶叶都错落有致，
形成表面光滑的饼状。
6、压制
包揉好的布袋，
会被放入压制机饼模里，
压制茶饼非常考验压茶师傅的技术，
过松则易散，
过实则难撬，
所以压饼力道和时间的把控格外重要。
有的茶饼饼心会出现黑块，
也是这个压饼步骤产生的，
因为饼心部分受到的压力最大。
所以茶饼中心出现颜色比较深的黑块，
也是比较正常的现象。
只是压制师傅的经验有所欠缺，
并不是有些人认为的做旧茶拿来压制。
7、摊晾
压制好的茶饼，
会放在事先准备好的托盘上摊晾。
然后把茶饼放在通风透气的地方，
让压制茶饼时产生的热气散发出去，
以便于之后的烘干。
8、烘干
摊晾好的茶饼，
会放入烘箱中进行烘干，
温度大概在50℃左右。
在福鼎很多茶厂，
会选择先把茶饼低温烘一天，
取出再摊晾一段时间，
再进行复烘。
依据茶饼实际干度为准，
总共烘2-3天时间。
9、储存
摊晾烘干完成后的茶饼，
会进行裸饼装箱存放。
将裸茶饼像积木一样叠起来，
七到十饼为一叠放入纸箱中，
一箱放6叠，
放入由铝纸、塑料袋、纸箱三层组成的包装中，
中间用瓦楞纸隔开，
密封成箱叠放。
这样裸饼规模存放，
可以帮助茶饼聚拢茶香，
促进茶饼转化。
白茶压饼还算白茶吗？
有人说：
白茶就是就是不炒不揉不杀青的茶，
是最为简单自然的茶类。
而茶饼经过揉包，
也算是比较轻微的揉捻，
是一个轻微发酵的过程，
那是不是就意味着，
白茶饼就不是白茶了呢？
虽然这种说法有它的理由，
但是根据国标GB/T 31751-2015的规定，
白茶饼作为紧压白茶，
是以散茶白茶为原料，
进行二次精加工制作成的，
其本质还是白茶这点毋庸置疑。
吾雨提示
压饼不易，撬饼更麻烦，但是并不建议茶友一次性把茶饼全部撬开，吾雨建议撬多少喝多少。茶饼是一个整体，一下子全部撬开，会影响茶饼之后的转化，还不如直接购买散茶来的更便捷。
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