近日以来，在头条上连续看到了一些关于滇红大金针染色的视频，作为资深茶农的老郑，感觉有点坐不住了。
虽然老郑种植的茶树并不是云南大叶种，所生产的红茶也不是金针红茶。但是，作为一个在生产一线的茶农，也不能够坐视一些所谓的“茶叶专家”无中生有地污蔑滇红。
从红茶的加工工艺来解读染色
在老郑看到的关于滇红染色的视频当中（在此不点名），所讲述的内容都是关于金针红茶染色的问题。
好好的滇红，为什么要染色？能怎样染色？
恕老郑孤陋寡闻，作为一个资深老茶农，还真的是想不明白红茶为什么要染色。同时，老郑也想不明白，怎样才能够给红茶染色，希望发出染色视频的作者能够解答这个问题。
①红茶茶汤的红色是怎样做出来的？
在红茶的加工工艺当中，红色的茶汤是从哪里来的呢？带着这个问题，我们先来科普一下相关的知识。
和许多植物一样，茶树的叶片由表皮细胞、叶肉和叶脉组成。在红茶的加工过程中，使茶汤变为红色的，最主要的一道工序，就是揉捻。
我们可以通过一个简单的实验来说明问题：我们平时家里买的青菜，在常温条件下放置一两天，可以看到菜叶的折断受损处会变成黄色或者红色。
茶树的叶片也和这些菜叶一样，当叶片受损以后，其内含物质从破损处渗出，在氧化反应的作用下，逐渐地转变为橙黄色或者橙红色，从而使浸出的茶汤也呈现为橙黄色或者橙红色。
所以，茶青原料经过揉捻之后，表皮细胞和叶肉破损，内含物质被挤压出来，和空气中的氧气接触后，产生氧化反应，从而形成了茶黄素和茶红素，因此而使茶汤变成橙黄色或者橙红色，这就是红茶茶汤颜色的由来。
②茶汤颜色的深浅与揉捻的关系
茶青原料在加工的过程中，揉捻工艺是否到位，对其形成的茶汤颜色深浅有着非常大的关系。
我们经常看到一些所谓的红茶，泡出来的茶汤颜色很浅（像前面所说的视频一样，明明是揉捻工艺不到位的红茶，偏偏被说成是正常的红茶）。
茶汤颜色很浅的原因，是因为该款红茶在制作的过程中，前期萎凋不足或者萎凋过度所造成的。
茶青原料在前期萎凋的时候，如果萎凋程度不足，则茶青含水量太大。含水量太大的茶青，在揉捻的时候就很容易被捻碎，所以制茶师傅只好草草收工，否则就会得到一锅茶碎。
萎凋过度的茶青原料，在揉捻的时候，同样也是很容易被揉碎，所以也会和上面说的萎凋不足的茶青一样，为了避免茶碎而草草收工。
这些揉捻不到位的茶叶，因其内含物质渗出不多，和氧气产生的氧化反应不足，也就导致了其茶黄素和茶红素的合成数量不足，从而就导致了茶汤颜色较浅，不够红亮。
关于萎凋不足和萎凋过度，我们也可以做个简单的实验：家里买一点新鲜的青菜，直接用手揉搓菜叶，叶子会碎掉。当青菜在常温下放置一天左右，叶子脱水后再进行揉搓，这时候的叶子很容易被揉成一团。当青菜继续放置一两天，水分很少的时候，再尝试揉搓菜叶，叶子很快就会揉碎。
从云南大叶种的特征来解读染色
云南大叶种的茶叶，是中国著名的茶树优良品种，同时也是一个非常特殊的茶树品种。
云南大叶种的植株树冠高大，主干明显，是乔木品种。其叶片在所有茶树当中，属于特大叶类。它的嫩芽和第一片嫩叶，长满了白色的绒毛，叶肉很厚，叶脉非常明显。
①叶脉明显导致揉捻难度加大
云南大叶种的茶青，叶脉非常明显，并且纤维组织比较粗硬，使得茶青在加工过程中的处理难度增大了许多。
在前面我们有说过，茶青原料经过揉捻，叶片内部的内含物质渗出表面，与氧气接触后产生氧化反应。在氧化反应持续的过程中，茶青原料继而产生热量（这个产生热量的现象，在后期发酵的过程中更为明显）。
而云南大叶种粗犷的叶脉，形成了粗硬的纤维组织，在揉捻的过程中很容易把叶肉挤破，从而导致茶芽断裂，影响成茶的看相。
许多制茶师傅为了保持成茶的完整，不得不提前停止揉捻。这正是导致许多滇红揉捻不足，丰富的内含物质继续留存在叶肉当中无法析出，无法与氧气接触发生反应而造成成茶茶汤颜色不够深红亮丽的主要原因之一。
②加重发酵导致形成酸味
前期的揉捻不足，制茶师傅往往会以加重发酵的方式来进行弥补。
发酵的过程中，经过了揉捻工序的茶青原料，在氧气的作用下产生氧化反应，继而开始产生热量。在温度的作用下，茶青原料开始由“焖黄”而转向深褐色。
茶胚加重发酵的方式，主要以延长发酵的时间来进行。就像做包子的时候发面一样，发酵的时间过长，就会产生酸味。
因前期揉捻不足，而采取延长发酵时间的做法，虽然可以补救茶汤的颜色，却导致了酸味的产生。
红茶干茶脱色是否真的因为染色？
这个问题应该从两个方面来分析，并不能因为手握干茶后，发现手上呈现出黄色就断定是染色茶。
①染色的红茶
说实话，作为一个资深茶农，老郑还真的没有见过染色的红茶。
如果真的有染色的红茶，如果其使用的色素是直接与干茶拌匀，那么作为粉剂的色素肯定会很容易脱落。
当我们手握干茶的时候，会有非常非常明显的脱色现象，则有可能是真的在干茶中撒入了粉剂的色素。
但是，如果色素以水剂喷洒在茶胚上面，又会形成怎样的局面呢？
我们大家都可以用一个常识来分析：在一些果汁汽水当中，明确地标明了含有色素，我们会不会在这些汽水里面看到有沉淀物？
色素能够完全溶解在水中，那么色素如果以水剂喷洒在加工过程中的茶胚上面，则很有可能直接被茶胚吸收，在泡茶的过程中重新溶于水中。
由此可见：如果红茶要染色，其染色的主要方法，一定是使用粉剂的色素来拌入干茶之中。而拌入干茶之中的粉剂，一定是非常明显和非常容易被识别的。
②红茶干茶脱色的原因
如果说红茶干茶会脱色，那么一定是浑身布满绒毛的红茶（大叶种和某一些中小叶种的单芽或者一芽一叶的红茶，许多品种都会有绒毛）。
前面所说的视频，以滇红的大金针说事，并且在视频中说到干茶脱色的问题，其实答案非常简单。
茶叶上面的绒毛，叫作茶毫。茶毫里面含有非常丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，主要长在茶芽和茶芽下面的第一片叶子上最多。
茶毫在经过揉捻的时候，已经被揉松了，有些则勉强被茶汁粘在茶芽上，有的却被揉得散架，变成了揉碎的茶毫，却依然被茶汁粘在茶芽上。而这些茶叶被烘干以后，许多茶毫都已经摇摇欲坠了，随时都会脱落。
茶青原料在经过揉捻之后，其内部的汁液经过氧化而变色，再经过发酵的工序，汁液的颜色变得更深。这些汁液在整个制作过程中，已经被茶毫进行了染色。而这个染色，是一个自然变化的过程。
茶毫因粘上汁液而染上颜色，经过烘干之后，颜色已经被固定在茶毫里面了。一些非常微细的茶毫，在我们用手触摸成品茶叶的时候，脱落下来，留在我们的手中，就形成了所谓“脱色”的现象。
红茶的茶毫脱落，造成的脱色现象，其实是一个正常的现象，并非工业染色或者说是添加色素造成的。其主要原因，就是因茶毫的脱落而造成的。
结语：
关于红茶染色的问题，其实是一些茶叶销售商，为了销售自己的所谓“没有染色”的红茶，为了标榜说明自己非常专业，而提出的一些臆想。
我们站在科学的角度，以专业的茶学理论来分析，就可以得到结论：红茶的颜色，能够由茶青原料通过自然氧化而获得，为什么需要染色？茶毫的脱落，造成了所谓的脱色现象，而视频的制作者，为什么不用一些不带茶毫的红茶来解读染色问题？
某些非专业的茶人，故弄玄虚，把自己想像的一些东西，弄得像真的一样，以迷惑读者，博取流量，其行为令人发指。
本来是留了许多视频的截图，想想视频作者也许只是为了蹭个热门话题，所以就不把截图作为配图了，所以本篇文章不配图片。
我是八两红的老郑，一个资深茶农，如果您也喜欢喝茶，喜欢了解专业的茶叶知识，敬请点击关注@爱做菜的茶农 。
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