林馥泉：茶叶品质鉴定（一）-币小子

【此文选自林馥泉《茶品质鉴定》（台湾有记名茶出版社 , 1982.12），该书所谈茶叶品质鉴定的专业知识深入浅出、通俗易懂，特别适合作为茶友的入门教材，本公众号后续还将连载该书的部分章节，敬请关注……】

一、形状与色泽鉴定

制成茶叶外形之鉴定，在这里系指已干燥茶叶之形状而言。至于茶汤颜色与叶底在另一节讲述。

㈠形状鉴别

干茶叶之外形鉴定，其内容包括形状、条索、芽尖、色泽、副产品夹带、非茶质杂物、干湿等几项。兹复分述于后。干茶的形状是指各种茶类的形态。茶叶各有各的定型，每一种定型，由于消费市场的需求，各有各的标准形态。吾人欲鉴定各种茶叶形状的好坏，必须依据各种茶叶外形的标准形态来审定，愈是接近标准形态愈好；这在市场上关系买卖成交与价格至大。构成制茶形态不同的基本条件：第一是鲜叶原料的好坏，第二是制造技术的不同。

受这两个基本条件的不同，虽说原料同一，然而由于制造技术各个过程之处理方法不同，制成的茶叶便有各色各样的差异。在一般散茶的分类上，把它分为条茶类、碎茶类、粉茶类。这是十分粗放的分法。如以制成型来分，可以分为条状茶、针状茶、球状茶、剑片状茶、碎块茶、切碎茶、碎角茶、螺旋状茶、螺肉型茶、粉状茶等。各色茶叶，都有它的固有形状，如果要一种一种去说明，那又属茶叶分类的问题。这里只能就各定型的形状，说明鉴定品质好坏的一般条件，即是就各型茶叶的老嫩、粗细、轻重、茶身的紧松、齐一等，由程度上之差别，来辨别茶叶形状的良劣。当一批茶叶样品抽出，放在鉴定茶盘上，要鉴别茶叶本身形状方面的好坏，最基本会使我们注意到茶叶原料的老嫩程度、茶身粗细与轻重、茶条的紧松与齐一，在这些事项上去考虑茶叶形状的价值，这在毛茶买卖上尤其重要。

⑴ 看老嫩

制成茶叶的老嫩是决定于鲜叶的老嫩程度。通常茶叶以细嫩为贵。因由幼嫩鲜叶制成之茶叶，依分析结果，知其所含成分中能构成优良茶叶之成分比率较大。即所含之茶素、单宁酸类可溶物、全氮量等均较多，而会使茶叶品质降低的浸出物及粗纤维含量则少见。反之，粗老鲜叶所制成的茶叶，其成分含量正与此相反。就茶叶本身价值而论，外形的幼嫩而有芽尖茶叶的基本性质最好。不过就经济价值来说，茶之幼嫩尤其程度上之差别，完全是幼嫩的芽尖，不仅不合经济价值，且品质并不一定是优良。例如福建岩茶、铁观音和台湾包种茶，为顾及制茶品质，并不注重采摘过于幼嫩的鲜叶来供作原料。是以鉴定茶叶形状之老嫩，应就品质立场与经济观点来考虑程度上的适度。大体说，不问是一芽带几叶，只要鲜叶本身幼嫩，制成茶条不太粗大，卷结良好呈油浸色者即属佳品。毛茶因未加工成型，茶叶之老嫩最易辨别。待加工精制后，茶形状便有若干变态，且如绿茶尚于精制中多次整形的关系，对茶叶老嫩程度往往由于制造形状之改变或变色，使鉴定者之眼光恍惚。所以鉴定精制茶之茶叶老嫩，尚须在鉴定叶底后再度辨认。

毛茶的收购评价，对于茶叶老嫩为决定价值最重要项目，盖因嫩茶叶精制成茶[正身茶]比率高，粗老茶叶精制成茶[正身茶]比率低，这是十分显然的事。

⑵ 看粗细

制成茶叶之粗细，是指茶叶大小而言，这与老嫩自然有直接关系，粗细在条状类或螺旋茶类，系指茶鲜叶经过揉捻后卷成条索的状态，条子越紧结越尖细越好。青茶中之包种花茶、绿茶之眉茶与红茶的0、P型者均甚注重条子之紧结细小。如属球状茶，则以茶叶卷曲越圆越细越好。碎型红茶由许多细小粒子才属佳品。绿茶中之珠茶，其价值几全决定在球状之粗细。剑片状之茶如龙井，以叶片扁尖儿幼小为上。只有福建包种茶、武夷岩茶和安溪铁观音、绿茶中之贡熙、红茶中之P型茶，其形状稍可粗大无妨，但却须在叶身老嫩上、茶条卷曲紧结程度来评价。至特级乌龙茶和白茶中如包毛猴、银针等，因着重茶芽，只要芽大肥壮白毫显明就好。不着重条索之白牡丹、寿眉等，则归由老嫩与芽多少决定品质良劣。

⑶ 看条索

制成茶叶的条索，包括条状茶的茶条和球状茶的球粒，即是鲜叶经揉制卷曲的形态。这一项仅仅看它卷结的紧松和定型，良好的茶叶不仅条索要紧结坚实，而且要显出所要代表的定型。有许多茶叶，原料好，制造技术亦好，制成茶条之紧结，但是应具有某种茶叶的形体却没有，仍然是不能给予它良好的评价的。所以看条索的紧松、同时必须鉴定某一种茶叶的标准形态。而另一方面，看条索又可以看出茶的品种、生长地带、受季节影响、以及制造技术好坏。富有经验的茶师，在鉴定茶汤品质以前，便能在条索方面加以分别。故有看条索是茶叶外形鉴定最主要的项目。

⑷ 测轻重

以手取茶叶放于掌中，稍稍抖动，以感觉辨别茶身的轻重。此种茶身的轻重系由茶叶老嫩与条索紧结程度所决定。自然优良的茶叶，其茶身必定是重的。无论那一种茶叶，在形态评价上，都要求茶重的。但是所谓茶轻重，并不是一条茶叶的重量有多少，乃是鲜叶经揉捻后紧结程度来决定的。鲜叶幼嫩，制造技术良好，条索必紧结，则茶身必重。属条状茶类，力求身条重如铁线；属球状茶，则求重如钢球。凡是茶身重的茶叶如果不是在制造方法加入其他物料使茶身紧结总量增加的话，则茶身重的茶叶，精制成茶百分率必高，同时茶叶泡水亦浓，茶叶贮藏其间亦可久不变质。茶身轻的茶叶，必是条索松而不紧，茶叶中有空隙，若不是原料不熬，必是制造技术欠佳所致，不仅精制百分率低，其水味亦必淡薄，不耐贮藏，包装材料亦多浪费。高山茶比平地茶，其茶身较重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品种之不同，茶身轻重之差异更有显然的不同；茶叶干燥程度亦与茶身轻重有密切关系。这些都在鉴别茶身轻重时要仔细考虑的。

⑸ 看齐一

茶叶形状的齐一，是指茶叶中，某一“目的形状”之茶叶所占分量愈多，则茶叶之齐一程度愈好。在毛茶方面如果鲜叶品种单纯，生长时间与栽培上各种环境相同，茶菁的生长与组织必大致一律。用之制茶，不仅技术上使各个过程的处理易于控制，且制成茶叶形状齐一。如品种混杂，或茶菁来路多方面，生长程度又不一致，这种鲜叶不但在制造技术上发生困难且，制成茶叶其形状甚难整齐。同样的，如果毛茶来路复杂，精制茶的形状也不易齐一。另一方面，茶叶形状齐一，可以判断茶叶品质大致比较良好，这因为在制造处理中，不至于发生程度上之过火不及的困难问题。

精制茶的齐一程度较之毛茶更属重要。因各色精制茶皆有其分级标准，而分级标准有大都依据大小来分的，例如红茶通过１.８×１.８ｍｍ筛孔之茶叶是属ＢＯＰ，绿茶通过３.０×３.０筛孔的称为珍眉。在这一定筛孔以上或以下的茶叶掺杂在一定比例以上，都会使其一级茶叶的齐一程度破坏。是以鉴定精制茶，其形状齐一是主要条件之一。盖形状齐一，最易使商品美观，影响市场评价相当大。

此外，对于茶身之新旧齐一、色泽齐一，也是不可忽略的。同事应予鉴定的事项，也须鉴定时加入考虑。

茶叶中以绿茶之眉茶、珠茶和红茶中之各等分级，对现状齐一最被重视，乌龙茶和包种茶则次之。