2020新茶喝上口了吗？
最近有茶友私信小柒，为什么买的新茶总是 “不干净”？
原来是新茶茶汤上会飘浮着细碎的小茸毛，看起来像浮着一层脏脏的油膜一样。
这是茶霉变还是茶落灰？这种茸毛喝下去会不会刺激嗓子？
带着这些疑问，小柒特地去查阅了相关资料。
茶友们duck不必担心。
茶叶上的小茸毛是茶毫，惯称“白毫”。《中国茶叶词典》对茸毛的描述为:嫩芽和嫩叶背面表皮细胞向外突出的单细胞覆盖物。
茶叶茸毛着生于幼嫩芽叶的背面, 属于叶片表皮毛, 它是鲜叶嫩度的重要标志。茶叶茸毛富含氨基酸及其他功能性成分, 可以增进茶汤滋味和香气。
茶叶为什么“长毛”？
植物体表的茸毛、刺状物以及蜡质层等特质都是为了更好的生存和繁衍，在劣变的环境中保护幼嫩器官免遭或减轻受害。
茶叶嫩芽叶上茸毛长而密，在同一梢上, 茸毛的分布以芽上最多, 其次为幼叶, 再次为嫩叶, 随着叶片成熟而逐渐脱落。一般春季芽叶上的茸毛多于夏秋季。
茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞。茸毛内含有丰富的化学成分和较完整的酶系统, 能进行一系列生理生化代谢, 如呼吸作用释放的能量可提供茸毛生长。茸毛在生长过程中, 能诱导其基部细胞增生, 细胞质浓厚, 这些细胞具有腺细胞的功能, 能分泌芳香物质。因此, 茶树幼嫩芽叶茸毛多, 制出来的茶叶多具有毫香。
茶毫中游离氨基酸要高于茶身，而游离氨基酸是茶叶中杂环类香气成分的重要前体物质, 茶叶冲泡后溶于茶汤, 直接影响茶汤的色泽、香气、滋味及叶底形状, 茶叶的游离氨基酸属于非蛋白质态的可溶性氨基酸, 可以随冲泡而溶入茶汤, 表现出茶叶的“鲜味”与“鲜香”。 因此，茶树幼嫩芽叶茸毛多，使得茶汤更具鲜爽，苦涩味更低。
茶毫中粗纤维的含量也远远高于茶身，有研究认为茸毛中的粗纤维可以伴随着脱落的茸毛一起溶于茶汤,被人体利用, 饮用茸毛含量高的绿茶可以更好地为人体补充粗纤维。
茶毫对绿茶品质有积极的影响作用
春季气温回升，茸芽萌动，茸毛逐渐生长至芽体膨大时，茸毛长到一定长度，这时叶片尚未开展，茸毛密度大。
绿茶加工过程中, 鲜叶经杀青、揉捻, 部分茸毛脱落, 粘附于茶叶表面。成茶冲泡后, 茶毫溶于茶汤中, 因茸毛内含有丰富的氨基酸及其他有效成分, 从而增进了茶汤香气和滋味。
高档名优绿茶 ，如黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等都要求显毫，而成茶是否“显毫”常被作为评定茶叶品质的主要特征之一。
洞庭碧螺春的炒制采摘单芽或者一芽一叶，并在制作过程中加入“提毫”的工序，以充分发挥茶毫的特性。提毫工序是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程，需要边烘边用双手搓揉茶叶, 不时抖散, 反复多次, 搓至条形卷曲, 茸毫显露时。
碧螺春茶品质分7级，芽叶等级由高到低逐渐增大，茸毛逐渐减少。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。
一般认为，茶毫越多，绿茶品质越佳，茶叶鲜嫩度越高，尤其特级春茶鲜爽甘醇，茶毫密而广，但茶毫的多少并不是影响茶品质优劣的唯一标准，亦不必过分去追求。
茸毛多的茶，一般前两三泡茶毫脱落飘浮在茶汤中，之后茶汤就会变得清澈透亮，而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。这也是判断茶叶是否“真浑”的一个小技巧。
参考资料：
河南农业《茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展》
茶叶科学《茶毫氨基酸组成及矿质元素分析》
茶叶通讯《茶树茸毛的研究进展》
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