绿茶中唯一无芽无梗的工艺——六安瓜片上的白霜-币小子

热啜清香冲廓宇，凉喝甘爽谧闲轩。

　　独无芽梗孤单叶，敢比先前小凤团。

六安瓜片是我国十大名茶之一，也是绿茶中唯一无芽无梗而采用开面叶制作的绿茶。六安瓜片作为中国烘青绿茶的典型代表，其“拉老火”工艺，在中国茶叶中独树一帜。

爱好瓜片的茶友在饮用瓜片的时候可以发现，六安瓜片的干茶上附有一层白霜，这白霜和瓜片特有的“拉老火”工艺息息相关。

拉老火是六安瓜片制作的最后一道工艺，其传统做法是用六安当地的优质栗炭组成烘炉，其炭火温度可高达 550~580℃，至少需要 2 名青壮年抬着装有茶叶的特制烘篮操作。将烘篮罩在炭火上方2-3秒后立即抬走，并人工翻茶多次，以免茶叶焦边。

在此期间另一烘篮再上火烘焙2-3秒，如此交替进行 80 次以上才可完成本工序，仿佛一场盛大的火舞。该工艺不仅减少了瓜片茶的水分、提升了瓜片茶独特的香气、滋味，还使瓜片表面附上了一层洁白的“霜”。在六安瓜片地方标准中，“霜”是作为评价茶叶外形品质好坏的重要指标之一，并且“霜”也被认为与茶叶香气滋味密切相关。

在阅读了相关的文献和研究后，我们可以知道“霜”的成分主要由咖啡碱、儿茶素、黄酮苷等非挥发性物质以及萜烯类等挥发性物质组成。拉老火是明火干燥，但温度远远没有达到这些物质的升华点，然而拉老火工艺中的短时、快速、间歇性地反复翻拌和摩擦作用，破坏了茶样组织结构，使多种物质溶出并随着水蒸气的蒸发从茶叶表面挥发出来又迅速冷凝，逐渐富集在茶叶表面，形成了类似“白霜”的现象。

我们家瓜片上的白霜

茶样中的烯烃类物质主要由萜烯类构成，其香气前体物质萜苷类受热而水解出萜烯，同时部分萜烯类衍生物在热作用下裂解成单萜或者双萜，从而造成烯烃种类和含量的上升。酯类物质通常具有愉快的花香。在受热作用下，羧酸与芳香族醇可以形成芳香族酯类；羧酸与萜烯醇可以形成萜烯族酯类，从而造成了羧酸类物质下降和酯类物质的上升。此外含硫类化合物和杂氧化合物含量也有所上升。究其原因是高温可以促进含硫类化合物的上升，其中含硫化合物是绿茶中烘炒香的主体，并且阈值低，对绿茶香型的转变起着重要作用；高温下，茶叶中的氨基酸与还原性糖发生美拉德反应生成糖胺化合物，进而降解成杂环类化合物，如吡嗪类、吡咯类、糠醛等物质，该类物质都具有高爽的烘炒香。

在拉老火过程中，醇类总量变化不大，但其组分和比例发生了有利于品质的变化，即成分占比比较大且具有良好风味的苯乙醇、橙花叔醇含量明显提高。同时，具有良好的花香和果香的芳樟醇及其芳樟醇氧化物也有一定程度的提高。