茶，这一古老的植物，已有数千年的历史，历经了药用、菜食、饮用，并已成为全世界人民喜爱的饮料，如今，人民视茶为生活的享受、健康的饮品、友谊的纽带、文明的象征；喝茶、学茶、研究茶已成为人们的一种生活方式。然而很多人却不知道如何去冲泡一杯茶，导致好茶却泡不出好的口感。

科学的泡茶讲求四个要素：茶、器、水、火，也就是选茶、择器、用水和水温。

泡茶器具

器为茶之父

从饮茶开始就有了茶具，从粗糙古朴的陶碗倒造型别致的茶壶，历经了几千年的发展，茶具又称茶器，主要指茶壶、茶杯、公道杯、茶道组等泡茶、品茶的器具，常见的茶具按照材质一般分为：紫砂茶具、陶瓷茶具和玻璃茶具三大类。

01 紫砂茶具

紫砂是由陶器发展而成，是一种新质陶器。它始于宋代，盛于明清，流传至今；紫砂壶以宜兴紫砂壶最为出名，宜兴紫砂壶泡茶既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味。紫砂茶具还因其造型古朴别致、气质特佳，经茶水泡、手摩挲，会变为古玉色而倍受人们青睐。

紫砂茶具，如紫砂壶，适合乌龙茶、普洱茶、红茶等冲泡。

02 陶瓷茶具

陶瓷茶具，主要是以有高岭土、长石、石英等原材料烧制而成的泡饮茶叶的专门器具，包括陶瓷茶壶，陶瓷盖碗，陶瓷茶杯，陶瓷茶盘，陶瓷茶托、陶瓷茶洗等；主要产地是江西景德镇、广东佛山、山东淄博、福建德化、广东潮州、湖南醴陵、河北唐山。

陶瓷茶具分为：青瓷、白瓷、青花瓷、黑瓷等几大类。

陶瓷茶具，如盖碗，适合各类茶冲泡。

03 玻璃茶具

玻璃茶具一般是用含石英的砂子、石灰石、纯碱等混合后，在高温下熔化、成形，再经冷却后制成。玻璃茶具有很多种，如水晶玻璃、无色玻璃、玉色玻璃、金星玻璃、乳浊玻璃茶具等。

玻璃茶具，如玻璃杯，适合名优绿茶、黄茶、白茶冲泡。

泡茶用水

水为茶之母，好茶还需好水泡

01 古人用水

古人知晓泡茶时水的重要性，因此非常重视水的质量。若水质差，茶叶的色香味就会被改变或者被淹没，若非常适宜则会对茶汤品质起到优化作用。古人评水主要从水质和水味两方面给予评价，好的水质必须是清、活、轻，水味须甘、冽。

陆羽在《茶经》中关于水的记载有：“其水，山水上，江水中，井水下”。

02 水质分类

现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水，主要有泉水，江河水，溪水，自来水；反之则为软水，如天水中的雨水和雪水。

软水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。

水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度；含铁、碱物质较多的水泡茶，茶汤会飘起一层“锈油”，出现混浊并有沉淀物；水的酸度大，泡出的茶色就会深，甚至暗黑。

所以建议选用软性水泡茶（如西藏天然冰川山泉水、青海昆仑山天然矿泉水、河南太行八里天然矿泉水、青岛崂山天然矿泉水）。

常见水质选择：

• 自来水：虽然自来水不是泡茶的首选，但是自来水用起来很方便，因此，我们可以稍加处理以后再泡茶。
• 矿泉水：采自地下岩层经过处理的饮用水，含有一定矿物质和微量元素，有助于茶水品质的提升。
• 纯净水：经过净化的软水，泡茶的理想用水。
• 蒸馏水：对茶汤品质无增减，成本高，不适宜泡茶用水。

泡茶四要素

茶叶内含有多种可溶性成分，其溶出量的多少以及各种成分的溶出比例是构成茶汤色、香气、口感差异的主要原因；所以要泡好一杯茶，还要掌握茶水比例、泡茶水温、冲泡时间、续水次数等要素。

01 茶水比例（投茶量）

茶与水的比例，也就是投茶量（克）与茶具容水量（毫升）之间的比例，其具体的数值要根据茶类、茶的等级、个人对茶汤浓度的喜好而各异。

通常情况下，名优绿茶、红茶、黄茶和花茶，茶水比例为1：50，对于茶多酚含量低的茶，则用1.5：50的比例；而大宗绿茶、红茶、黄茶及花茶的茶水比为1：75；普洱茶的茶水比为1：30-50，白茶为1：20-25；乌龙茶一般为求泡出“韵味”投茶量大大增加，冲泡之后，茶叶舒展的叶底约占冲泡容器的九成容量，究其茶水比一般为1：12-15。

另外，投茶量要因人而异，在可能的情况下建议事先征询喝茶者的喜好。

02 泡茶水温

古人对泡茶水温十分讲究。

宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。

此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃的沸水冲泡，一般以70-80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。

有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。

这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。

03 冲泡时间

茶汤滋味主要由“鲜、甜、涩、苦、酸、咸”6种味素所构成，由于“鲜、涩、苦”3种味素能被人们察觉到味道时的最低浓度比较低，故此3种味素成分的浓度组合和变异往往左右茶汤滋味的风格。

其中，鲜味的主要成分是游离氨基酸，呈苦涩味的主要成分是茶多酚化合物，在茶水比例与冲泡水温相同的情况下，冲泡时间影响到各种可溶物质溶出量，导致茶汤的口味不同。

例如，在茶水比例为1：50，水温为100度的情况下，冲泡3分钟，游离氨基酸溶出量为77.66%，茶多酚化合物溶出量为70.07%；冲泡5分钟，两者的溶出量分别是88.32%和83.46%，所以，3分钟泡出的茶，味较醇和鲜爽，而5分钟泡出的茶较浓爽。

所以，不同的茶，出汤时间没有一个定论，需要茶艺师根据情况而定，这也是茶艺师泡出水平的重要体现。

04 冲泡次数

茶叶的冲泡次数与茶叶种类、投茶量、泡茶水温和饮茶者习惯都有关系，不可一概而论。从科学泡茶的角度来说，从第一道茶道第三道茶茶汤色泽可以控制的较为一致，但细细品尝其滋味却是各不相同。

实际冲泡需要茶艺师灵活调节水温高低、控制每泡的出汤时间，做到每一泡口感都有特点，一般而言，绿茶过3泡风味已尽，优质茶芽叶肥壮，内涵物质丰富可泡4-5泡；乌龙茶投茶量多可以品到8-9泡；而普洱茶因是大叶种紧压茶，内含物质丰富的可冲泡10余泡。

综上所述，冲泡次数并无硬性规定，视品饮者需要而定。

【参考文献】

1、《中国茶经》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2011年修订版

2、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年版

3、《茶艺师培训教材》，江用文 童启庆主编，金盾出版社2017年版