昨天的文章中，介绍了正山小种和小种红茶的初制工艺第二步：萎凋。
今天，我们接着往下聊，说一说第三步：揉捻。
（手工揉捻 图片来源网络）
茶青叶经过适当的萎凋失水，开始了自身的酶促反应。
茶叶的制作过程，都是要经历一系列的化学反应；既然是化学反应，就要有参与者。
茶青叶在萎凋过程中，茶叶本体基本没有受到破损；揉捻就是茶青叶破损的开始，茶青叶的细胞壁在适当力度的外力作用下，开始破损，多酚类物质与酶开始大面积接触，开始了酶促氧化反应。
揉捻是这种酶促氧化反应的一个必要条件，同时也是茶叶塑型的方式。
在传统的工艺中，是纯手工揉捻。
制茶师将茶青放入木质的揉捻槽内，进行手工作业。我们仔细想想也能知道，这种纯手工揉捻的茶叶，成品数量少，同时受到个人的精力限制，每批的条索不可能完全一致。
随着时代的发展，纯手工的产量实在不足以满足大众的消费需求，于是就产生了机械揉捻。
（揉捻机 图片来源网络）
现如今桐木的制茶厂，无论是个人家族小企业还是较大的品牌茶企，都会使用揉捻机进行作业。
根据桐木的朋友介绍，机械揉捻的操作量可以达到每次30千克，相比起原始的纯手工制作，效率大大提高。
正山和小种，二者的成茶外形是条索状。
（正山小种外形——条索状）
我们在喝茶的时候，注意观察一下，偶尔会遇到一些形状不成条索而是成扁平状或外形比较碎的红茶。这就是揉捻工艺出了问题导致的。
例如：扁平状的成茶，一般是起始状态揉捻机的力度太大；碎茶较多是因为力度大，揉捻速度过快；而条索松散则是力度不够导致的。
所以，即便是机械操作，制茶师还是要在一旁观察并随时调整的，不能完全依靠机器。
“看茶做茶”实际是所有制茶工艺的一个通用法则。
揉捻结束，就该进行红茶制作的核心步骤了：发酵。
明天我们接着聊第四步——发酵。
苗工，土建工程师，因对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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