Q：请问茶汤中呈现的甜、苦、酸、爽等滋味都是哪些内含物质的作用？（茶友：月圆夜）
A：看到这些字眼就想到昨天我可爱的母亲给我做的糖醋鱼，我说太酸了，于是她就默默地撒了两勺糖在上面......
还好她不是做茶的，还好茶叶的滋味没那么简单粗暴。
茶叶中主要的成味成分归纳起来大致可分为以下几类：
①刺激性涩味物质。
涩味物质主要是多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素中的酯类儿茶素含量占80%左右，酯类儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主要物质，非酯类儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。茶叶中的黄酮类物质也会有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。
②苦味物质。
构成茶汤苦味的物质主要有咖啡碱、花青素、茶皂素。而儿茶素、黄酮类等既呈苦味、也呈涩味，茶的苦涩是相伴而生的，二者的协同作用主导了茶叶的成味特征。
③鲜爽类物质。
鲜爽味在茶汤中的审评评价上有重要的意义，茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。
④甜味物质。
甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，糖类中的可溶性果胶有粘稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。
⑤酸味物质。
酸味物质也是调解茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味成分有一部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的。因此在发酵茶的滋味构成中，酸味所占比重要大一些，茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸及茶黄素。
以上是茶汤中主要滋味的来源，这些滋味若是在原料和加工工艺都优秀的情况下，茶汤中所呈现出的口感是复合且协调的。
但并不表示所有的甜、苦、酸都来自于这些内含物质，若是茶叶在制作过程中加了添加剂如甜味素，或者是制作工艺中出了问题（比如在杀青过程中温度过高），或者是在发酵过程中出现问题，或者是在储存过程出现问题等，也可能呈现甜苦酸等口感特征，但在这些情况下出现的这类口感滋味都是不协调的（比如某一滋味特别突出），所以小伙伴们在喝茶的时候要多喝，要仔细喝，才能练就辨别茶汤品质的本领。
Q：请问乌龙茶的品种香是天生的还是工艺做出来的？（茶友：巴扎黑）
A：你得知道有句话叫“天生丽质难自弃”，当然还有句话叫“没有丑女人，只有懒女人”。
这说明如果单单考虑外形的话，天生丽质对女人来说比较重要，但后天的修饰与雕琢也会增色不少，要想美得六宫粉黛无颜色，只靠天生是不可能的，乌龙茶也是。
乌龙茶属半发酵茶，它有不同的品种，每一个品种都有属于它特有的品种香。比如肉桂是辛香中带有花香；铁罗汉是花香带有果香，特点是汤稠，有劲道；铁观音是清幽兰花香……
由此可以看出，品种香是一种独有的、很容易让人抓住的乌龙茶香气特征。这些特征一定是在标准的工艺下才能呈现出来的。
若工艺中出现了瑕疵，或者没有按照标准工艺来做的乌龙茶，那么品种香这种独特的个性风格就不能够充分展现出来。
专业指导：小菜的院子
编辑：苏小亚
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