中国古代的采茶标准，把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次。
“莲心”指每年春天所采集得最早的一批新茶，完全由一个单独的芽构成，外形、尺寸均与莲心相仿。“旗枪”指“莲心”经过生长，已抽出一片嫩叶，叶如旗、芽如枪，但在外形上依旧是以芽为主，一定是枪比旗大。如果旗比枪大，两片叶如鸟雀之喙，中间伸出的小芽如舌。这就是所谓的雀舌了。
雀舌不是一个茶的品种，只是一种绿茶的形态。但凡绿茶，只要形如雀舌，均可称为雀舌。
蒲江雀舌
“蒲江雀舌”产自四川蒲江县境内，采摘早春鲜嫩茶芽为原料。生长的常年气候温和，日照少，雨量充沛。这种独特的自然环境成就了蒲江为全中国闻名的商品性“早市名茶”最适产区。
此外，蒲江土质的宜茶性强，以黄紫壤为主，保水透气，土壤结构好，矿物质丰富，酸碱度适宜。良好土壤条件奠定了鲜茶叶具有持嫩性强、香味物质丰富的优良品质，对蒲江雀舌香气馥郁高长、汤色碧绿明亮、滋味醇厚鲜爽等独特品质的形成起到了决定性作用。
蒲江雀舌秉承千年独特工艺精制加工而成，茶叶扁平挺直，形似鸟雀之舌，具有“色翠、香高、味醇、形美”的独特品质特征。
贵州雀舌
贵州雀舌产于贵州省湄潭县，湄潭县万里茶海是中国面积最大、产量最高的茶园。湄潭县位于贵州北部，气候温和，雨雾日多，土壤肥沃，结构疏松，含矿物质丰富，对茶树生长极为有利。
湄潭翠芽，外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。
金坛雀舌
金坛雀舌茶产地为金坛市的薛埠镇、指前镇、朱林镇和直溪镇，这些地方有着茶叶生长优越的自然生态条件，光照充足、热量丰富、雨量充沛、四季分明，特别是连片的低山丘陵区不仅有机质含量丰富，而且沟渠塘坝密布，水资源充足，是天赐一方的种茶“乐土”。
金坛雀舌成品外形扁平挺秀，茶条匀整，色泽绿润。其内质香气清高，栗香明显持久，汤色明亮，滋味鲜爽。
金坛雀舌内含成分丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素含量较高。
总体来说，雀舌的香对工艺要求极高，做得好香气高雅，做得不好索然无味，而除了挑工艺之外，雀舌的香对山场的要求也很高，这其实是大部分高香品种的共性，越好的山场高香品种的香气越优雅。
雀舌茶是一种营养价值非常高的茶，饮用时可以看出茶叶片片立在水中，仿若群鸟冲向苍天，犹如仙子在水中翩翩起舞，别有意境。
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