中国的茶叶种类很多，分类也很多，主要为茶树鲜叶采摘后根据制作工艺不同，分为六大茶类(发酵程度由低到高)：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
绿茶
发酵度<5%，为不发酵茶，性寒。
工艺杀青→揉捻→干燥杀青是绿茶加工的关键，高温杀死了鲜茶叶中的酶类，形成绿茶的“三绿”特征。
特点：叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽
白茶
发酵度10%~20%，为微发酵茶，性寒。工艺：萎凋→干燥。六大茶中制作工艺最为简单，采摘满披白色茸毛的鲜叶，在萎凋过程中，鲜叶的儿茶素分解一半以上，降低茶叶的苦涩度，同时发展了白茶独有的毫香。
特点：色白隐绿，汤色黄白，清香甘美
黄茶
发酵度20%~30%，为轻发酵茶，性凉。
工艺：杀青→揉捻→闷黄→干燥。闷黄是黄茶加工的关键，茶多酚在这个过程中分解转化，使得黄茶的滋味更加醇和。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
特点：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽
·青茶（乌龙茶）
发酵度30%~60%，为半发酵茶，性温。
工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥。做青是青茶加工的关键，鲜叶边缘在做青中碰撞变红，发展了独特的香气。
特点：青绿金黄，清香醇厚
·红茶
发酵度80%~100%，为全发酵茶，性温。工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥。发酵是红茶加工的关键，多酚氧化酶将茶多酚氧化形成茶红素，茶黄素，茶褐素，茶鲜叶由“绿”变“红”。
特点：香高色艳味浓，叶红汤红，浓厚甘醇
黑茶
发酵度100%，为后发酵茶，性温。
工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥，渥堆是形成黑茶品质的关键工序。
特点：茶色粗大黑褐、口感陈香醇厚#茶知识#茶
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