编者按
可以说，熟茶的灵魂就是发酵师。在今天的熟茶市场中，熟茶发酵师的身份已经得到越来越多人的认可，逐渐从国营茶厂时代的微发酵工人，变成后来发酵技术的探路者，微生物工程的科学家。他们活跃在熟茶制茶第一线，不断与茶、与微生物、与风味、与市场“对话”。下面我们走近传奇发酵师李美瑛，听一听她的故事。
本网讯 熟茶的灵魂就是发酵。在今天的熟茶市场中，熟茶发酵师的身份已经得到越来越多人的认可，逐渐从国营茶厂时代的微发酵工人，变成发酵技术的探路者，微生物工程的科学家。他们活跃制茶第一线，不断与茶、与微生物、与风味、与市场进行“对话”，下面我们走近传奇发酵师李美瑛，听一听她的故事。
与众多做茶人相比，淡泊名利的李美瑛一直以来都比较低调。但在一些老茶客，特别是资深的熟茶消费群体中，李美瑛并不乏忠实的拥趸。这位被尊称为“85老太”的传奇发酵师，她所制作的宫廷熟茶在2006年昆明茶博会上被评为“茶王”，并拍出了100克22万的高价。
与茶结缘
1945年12月，李美瑛出生于澜沧拉祜族自治县。1966年，澜沧县政府为了发展农业，在景迈山上创办了景迈茶叶培训班。20岁出头的李美瑛入选进了这个茶训班，开始了她与茶的一世情缘。
由于茶训班的生活条件比较艰苦，每天要劳动十多个小时，还吃不饱饭，很多学员都陆陆续续走了，3个月的课程结束时，学员从100多人锐减到30多人。李美瑛记得，由于那时景迈山上黑熊等野生动物较多，而且靠近边境线有时会有“坏人”，所以学员还得扛着枪轮流站岗。
作为同一批进入茶训班的学员，李美瑛与澜沧古茶有限公司董事长杜春峄当时就住在一起，两人由此结下了深厚的姐妹情谊。她回忆说：“我们两个太老实了，无论多晚都会老老实实地站岗!”这种老老实实的人生态度，也贯穿到两位老人一辈子的茶事业中。
课程结束后，茶训班并没有解散，继续以茶训班的形式在景迈山上驻扎了下来。学员们依靠学到的技术在景迈山上育茶籽、育枝条、种茶、制茶。那时，茶训班的茶苗被卖到澜沧县各地，甚至是思茅。现在景迈与芒景交界处的那片现代茶园，树龄大一点的就是当年茶训班的学员们种下的。
摸索发酵技术
王永泰，李美瑛的丈夫，新中国成立后云南省培养的第一批专业茶叶种植加工技术人员。1976年，在王永泰的筹备下，澜沧县茶厂建成。1978年，澜沧县茶厂安排在审检科工作的李美瑛到勐海茶厂学习熟茶发酵技术。当时，熟茶渥堆发酵属于国家保密技术，并不是想学就能学到，李美瑛也只学了个大概。“工作认真，吃得了苦”是王永泰对李美瑛的评价。回到澜沧后，李美瑛根据自己看到的、学到的，以及对茶的理解，守着堆子不断进行尝试，最终完全掌握了熟茶渥堆发酵工艺，并且工艺越来越成熟，发酵的熟茶品质越来越好。她也从技术员、审评员，成长为澜沧县茶厂的技术科长、总工程师。随着发酵技术的日益精进，澜沧县茶厂生产的用于出口的熟茶散茶，1983年被国家对外经济贸易部表彰。
一生只做侍茶人
1998年，澜沧县茶厂改制为澜沧县古茶有限公司;1999年，李美瑛正式退休。从1966年上景迈山学茶开始，彼时的李美瑛与杜春峄结下了30多年的姐妹情谊。李美瑛的“休”其实并没退成，被古茶公司返聘继续负责技术和研发工作。
改制后的澜沧古茶开始焕发新的生机，退休后的李美瑛也迎来了人生成就的高峰。在李美瑛与杜春峄两位老人的“珠联璧合”下，澜沧古茶0085熟茶、001生茶等明星产品先后问世。2006年，昆明茶博会上宫廷熟散茶被评为“茶王”，并拍出了100克22万的天价。
随着普洱茶市场的不断复苏，李美瑛也被不断邀请到上海、北京等地出席各种普洱茶推广活动，并以专家身份担任“天下普洱民间斗茶会”“北京八大处普洱茶民间斗茶会”等活动的评审委员，为普洱茶的推广和普及工作贡献着自己的力量。
2007年，由于身体的缘故，李美瑛不得不暂别从事了40多年的发酵工作，安养身体。然而，许多茶人找上门来，希望她能给予技术指导发酵熟茶。身体恢复得差不多后李美瑛又投入到她的茶事业中。
“我就是喜欢做茶。”说这话的时候，她的眼中闪烁着光，那是默默坚守中的快乐。
“凡事亲力亲为”是李美瑛对茶叶最真挚的呵护。即便现在已经70多岁，每次发酵前她都要自己动手，将发酵车间从门窗到旯旯旮旮仔细打扫一遍，自己整堆子。堆子打好开始发酵后，每天都要早晚两次去照看，抓一把闻闻，随时掌握发酵的情况。
李美瑛现在仍采用传统大堆发酵，发酵时间为60多天，适度发酵，叶底稍偏生。她解释说，普洱茶具有越陈越香的特性，适度发酵是为了给熟茶预留出一定的陈化空间，因为熟茶也是会继续转化。
“发酵程度与时间有关，但与工艺也有较大关系，主要是对水的控制。”打堆、翻堆时，每次加多少水、堆高多少是发酵熟茶的关键工艺，根据多年积累下来的经验，李美瑛在打堆、翻堆时，会根据原料、天气等情况调整堆高和水量。即便是同一个堆子，每次翻堆时的堆高都不一样，有时高一点，有时矮一点，这其中有着李美瑛40多年熟茶发酵工艺的奥秘。
这是40多年熟茶发酵经验积淀下的创新，也是李美瑛熟茶发酵的精妙之处。因为原料不一样、茶叶含水量不一样，不同原料间的潮水量、补水量也不一样，这些都需要比较精准地控制。李美瑛强调说，熟茶发酵要相信科学，水分要控制得好。她认为熟茶发酵的关键技术点是发酵用水、堆高和潮水量，特别是第三次翻堆时的补水量最关键。
由于年事已高，近年来，李美瑛只在小范围内帮比较熟悉的茶人发酵熟茶。为了让喜欢李美瑛熟茶的茶友喝到由她发酵的熟茶和传承她的熟茶发酵工艺，李美瑛的女儿王滔创建了“美瑛普洱”品牌。
“一座山，一片茶，一辈子;浓了情怀，淡了恩怨，成了传奇。”这是李美瑛女婿对她的评价。(通讯员 段兆顺/文 美瑛普洱/图)
本文来源：《普洱日报》
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