一、新会陈皮可以分为哪些生理阶段？
青 皮：
未着色的青柑加工剥出的皮叫青皮，一般在每年的9月中下旬采摘，生理未成熟，其皮薄、色深、质硬，味芳香浓郁带辛涩，耐储藏。
微红皮：
柑果开始着色、由青初转红的皮，偏青绿，青绿中泛黄。一般10月采摘。芳香浓郁，辛涩中略显甜度，耐储藏。
二红皮：
中红果，黄绿相间，黄中带有较明显青绿；一般11月初至中旬采摘，成熟度适中，辛香、甜度适中，皮较厚，皮性趋温和，较易储存。
大红皮：
基本完成着色，大红色，或红中夹着微青绿，一般11月下旬到12月中采摘。柑皮已成熟，糖分高，味醇甜，香浓郁，皮性温和，相对青皮、二红皮储存难度大些。
冬至皮：
冬至期间采摘，也叫全红柑皮，柑果的最后一小段生理期，产量少；成熟度最高，糖分达到顶峰，香甜醇润，品味独特。
二、什么是冬至皮？
指在冬至期间（约冬至前1周和后1周）所采摘柑果制成的柑皮。冬至柑是新会柑一年中最后一小批挂果，是新会柑完全成熟的生理期，是成熟度最高的阶段，是柑果的最后一小段生命期；也叫全红柑。
三、新会柑为什么要赶在冬至前完成采摘清围？——冬至柑少的原因
新会柑很少留到冬至期间采摘，一般在冬至前10天左右就完成采收工作关进行“清围”，主要原因有以下三点：
1、天气问题：当地冬至前较长一段时期天气往往晴朗、干燥且稳定，特别适合柑皮的晒制。但冬至期间或之后，天气容易变化，阴天雨水多，大大增加晒制难度，影响柑皮晒制质量。
2、柑果生理习性问题：冬至来临前10天左右，柑果已完全成熟，不及时采摘会出现大量的落果，影响产量。能继续留下来的（即冬至柑）数量大大减少。因此普遍要及时采收。
3、不及时采摘影响来年产量：按新会柑树的生理需求，冬至期间应当开始进入休养生息阶段，为新一轮的生长周期做准备，而柑农也需为此做好各种修枝补肥等措施。如过迟摘果不仅整个生长周期会推迟，来年亦会影响柑树的生长。
四、冬至皮有哪些特殊性？
1、量少、稀有难求：
为了避免落果影响产量和天气不佳影响大批量晒制皮，以及影响果树休养生息进而影响来年产量，当地柑农普遍在每年冬至来临之前的10天左右收完所有柑果并完成晒制；而能留至冬至期间的柑果数量少之又少，因天气问题加大晒制难度，后续储存陈化要求更高，因此冬至皮数量极少，甚至一皮难求。
2、品质相对佳：
按新会柑习性，一般临近冬至未及时采收的柑果便会出现落果现象，能留到冬至期间的柑果一般柑园管理特别到位，果树特别健康，而好柑园好果树的柑果往往品质也更好。另一方面，冬至柑成熟度最高，皮身最厚，成色好，营养成分较高。
3、品味特殊：
冬至皮更醇甜，一股浓浓的香甜味，一种特别舒适的成熟味道，香气滋味十分独特。如果说青皮或二红皮是一种辛香、生香，冬至皮就是一种甜香、熟香。
4、皮性温和：
因成熟度最高，在各阶段陈皮中冬至皮最温和；茶汤特别醇厚、温润、绵滑。
5、皮外观有区别：
冬至皮特别肥厚，新皮色泽更鲜红，陈化较久皮褐红色更明显（较老的青皮或二红皮显黑褐色）。
冬至皮，稀少珍贵，品味独具，且存且珍惜！
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