白茶鲜叶加工工序极为简单，只经过萎凋和干燥两道工序，白茶特有的外形、色泽、叶态、香气和滋味主要是在萎凋过程中形成的。由于萎凋历时较长，在缓慢而又有控制的变化中，引起内含生化成分的复杂变化，从而形成特有的外形与内质。不同的萎凋方式对白茶品质具有直接影响。
1.白茶萎凋工具
篾箅:是一种利用篾条制成的长方形竹编制的工具,箅上有缝隙没有孔洞。这种结构很适合白茶萎凋,萎凋时茶的上、下面都有空气流通,做出的白茶品质较好。
水筛:是一种具有大孔眼的大竹筛，置日光下进行自然萎凋,摊好后放在架上，需注意的是茶芽摊放勿重叠或将水筛放在地上,以免妨碍空气流通,使萎凋时间延长。
2.白茶萎凋方式
1.室内自然萎凋：当天气条件符合萎凋技术要求时，通常采用室内自然萎凋。萎凋室要求通风流畅、无阳光直射，并要求有可防止雨雾侵入且具有能控制温湿度的设备。直至萎凋叶梗脉水分重新分布、叶片回软、叶色灰绿、干度达九成时，即可进行烘焙干燥。
2.室内加温萎凋：鲜叶采摘后若遇上阴雨连绵，或气温低、湿度较大的天气，及其他不适合于自然萎凋条件时，通常采用加温进行萎凋。目前室内加温萎凋采用的方法有多种，主要是根据提供热源方式的不同来界定，不同供热方式的加温萎凋对白茶的品质会产生不同的影响。
3.复式萎凋：复式萎凋又可分为室内自然萎凋结合日照处理和室内加温萎凋结合日照处理两种。前者是在春季低温晴朗天气条件下，在自然萎凋过程中结合进行日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短则根据气温的高低而定。
4.全日光萎凋：全日光萎凋技术的操作方法较简单，在春季干燥凉爽的条件下，将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光下曝晒1d，即可达到八九成干，再用高火烘焙至足干即可。福鼎白毫银针是白茶中的佳品，是采用全日光萎凋技术获取，其品质特征：银针外形肥壮、色泽鲜艳、茶芽满披白毫、银色光泽；内质香气、清鲜毫味浓、滋味鲜爽微甜、汤色晶亮、呈浅杏黄色。
3.白茶萎凋变化
萎凋过程中的物理变化
在白茶萎凋过程中，随着鲜叶水分的逐渐散失，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，叶色从鲜绿色转为深绿；又由于在萎凋时，叶尖、叶缘失水较叶内快，叶背失水较叶面快，引起面背张力的不平衡，使得叶尖与嫩梗翘起，叶缘始向叶背反卷。
萎凋过程中的化学变化
白茶在萎凋过程中并不单纯是鲜叶的失水过程，萎凋叶随着水分的逐渐散失、细胞浓度的改变、细胞膜透性的改变及各种酶的激活，引起叶内有机物质氧化水解。茶叶内的淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，形成白茶的香气与滋味。
自然的味道
越简单越接近
用简单的工艺制造白茶好品质
·END·
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