西湖龙井有“高冲低斟”之说,冲水要高,分茶宜低。尤其是普通龙井采用壶泡法泡茶,在用提水壶向泡茶器冲水时,落水点要高。冲泡时,犹如“流水”一般,从高处直泻注入。
因此,也有人称这一冲泡动作为“高山流水”。要求冲茶时:一要做到提高水壶,使沸水从茶壶(冲罐)口沿的边缘冲人,避免直接冲入壶心;二要,做到注水不可断续,不能迫促。
![西湖龙井“高冲低斟”的冲泡方法](http://www.tgcxw.com/tu/FpAQgwfO.jpg)
那么,泡龙井茶为何要用高点注水呢?这是因为:高冲泡茶,能使泡茶器内的龙井茶,上下翻动,湿润均匀,有利于茶汁的浸出。同时,高冲泡茶,还能使热力直冲泡茶器底部,随着水流的单向流动和上下旋转,有利于茶汤浓度达到相对一致。
龙井茶经高冲泡茶后,还得进行适时分茶,分茶则须做到低斟。具体做法是将泡茶壶中的茶汤一一斟入到各个品茗杯中。但斟茶与泡茶不一样,斟茶时,提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高,通常以稍高于品茗杯口为宜。
在茶艺过程中,相对于“高冲”而言,当地人称之为“低斟”。这样做的目的在于:高斟会使茶汤中的茶香飘逸,降低品茗杯中的茶香味;而低斟,可以在一定限度内,尽量保持茶香不散。
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高斟使注入品茗杯中的茶汤表面,泡沫丛生,从而影响茶汤的洁净和美观,会降低茶汤的欣赏性。高斟还会使分茶时产生“滴答”声,弄得不好,还会使茶汤翻落桌面,使人生厌。
其实,高冲与低斟,是龙井茶艺过程中两个相连的动作,它们是龙井茶区人民在长期泡茶实践中的经验总结,目的是有利于提高龙井茶的冲泡质量,最终使人们能品尝到一杯鲜美的龙井茶。
泡龙井茶的方法
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1、一弄龙井:上投法
龙井茶叶,扁形、叶细嫩、条形整齐、宽度一致、绿黄色、手感光滑、一芽一叶或二叶。准备透明玻璃杯(本例杯子大小约200ml),置入适量适温的开水后,投入约5公克龙井茶叶。
静待龙井茶一片一片下沉,欣赏她们慢慢展露婀娜多姿的身态。茶叶在杯中逐渐伸展,一旗一枪,上下沉浮,汤明色绿,历历在目。再仔细些欣赏,这真可说是一种艺术享受呢!虽然已经可以品饮了,但总难舍,再看她一眼。
2、二弄龙井:中投法
准备透明玻璃杯(本例杯子大小约200ml),先置入适温开水约三分之一,投入约5公克龙井茶叶,静待茶叶慢慢舒展。待茶叶舒展后,加满开水。可以喝了!但还是难舍,容你再多看她几眼。
3、三弄龙井:下投法
准备瓷盖杯(本例大小约150ml),温杯,投入适量龙井茶叶。加入少许适温开水,拿起冲泡杯,徐徐摇动使茶叶完全濡湿,并让茶叶自然舒展。
待茶叶稍为舒展后,加入九分满开水,等待茶叶溶出茶汤。用杯盖稍微拨动茶汤,使茶叶溶出的茶汤更平均,倒入小茶杯中品饮。
话说我国著名绿茶——龙井茶,因产于杭州西湖龙井而得名。曾经听说在某次茶会上,大家正在兴致勃勃地冲泡西湖龙井,有位小伙伴怯兮兮地问:“西湖龙井、祁门红茶、白牡丹、白毫银针……这些茶,都是长在这些名字的茶树上的吗?”噢......不知诸位读到此处的小伙伴们作何表情?想我小伍当时,也只能傻楞楞地杵在那儿,张口结舌,心里想象着如果《红楼梦》里的林妹妹在给宝玉沏龙井茶的时候也来上这么一问,会把宝玉唬成啥样?
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西湖龙井
那是第八十三回,宝玉到潇湘馆看黛玉,黛玉叫紫鹃:“把我的龙井茶给二爷沏一碗。”......想来林妹妹对龙井茶一定是爱极了的,她也一定知道西湖龙井中,狮峰山所产的龙井茶当属上品,而小伍却觉得梅坞龙井更符合林妹妹的气质,但不知曹雪芹老先生在写这一篇章时,心里有没有想到过这个问题,所以,林妹妹唤丫头给宝玉沏的到底是狮峰龙井还是梅坞龙井就成了一个“未解之谜”了!
先不论林妹妹当时招待宝玉的到底是哪款龙井茶,西湖龙井那独特的品质风韵,精湛的制作工艺,以及“色绿、香郁、味甘、形美”的“四绝”如今都已经誉满全球。而小伍和小伙伴们虽然看不到林家丫头的泡茶“绝技”,但尚能通过借鉴一些前人的经验复原一下黛玉挑茶,紫鹃泡茶的情形了!为宝二爷泡一碗好龙井的三大要素
1、选好茶
林妹妹定会选择品一款自己喜欢且适合宝二爷口味的茶叶,就如妙玉会投佘太君所好,为其奉上老君眉一样。从习惯来讲,有些人爱喝铁观音,有些人爱喝正山小种,还有一些人爱喝花茶、绿茶、武夷岩茶等,这些茶都有明显的地域性,就如西湖龙井产区中五大一级产区:狮、龙、云、虎、梅所产的龙井茶,都有细微差别一般。不同地域的茶在“茶迷”的味蕾上,哪怕是再微妙的差异,也是会被甄别出来的。
2、选好器
古代饮茶器皿很多,陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿,如今的茶具已无取水用具、煮水用具等,常用的有茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带,大多数人喜喝花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。江南一带,普遍爱好喝绿茶,多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带,特别喜爱乌龙茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶......
喝西湖龙井这类名优绿茶,选用无色透明的玻璃杯最为理想。对于林妹妹来说,她生活的时代没有透明玻璃杯,只能给宝二爷泡一“碗”来,在当今看来有些美中不足,如若林妹妹知道后世有玻璃杯一物,定会想穿越时空来到现代,花上重金买一只带回去。
3、选好水
水为茶之母,了解水质是泡好茶的第一个要素,水质的好坏会直接影响茶汤的品质,水不好就难以展现出茶叶的特性以及色、香、味来。水分软水、硬水。软水喝起来顺滑爽口;硬水喝起来在舌间涩涩,刺激喉舌。水又可分为泉水、井水、自来水等,在条件允许的情况下,用山泉水泡的茶被大多数茶迷认为“味道最好”。
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