《梦华录》第16集：刘亦菲之手，非遗“茶百戏”精彩呈现-币小子

刘亦菲领衔主演的电视剧《梦华录》带我们重返大宋繁华的光辉岁月，赢得好评如潮。第16集借刘亦菲之手，非遗“茶百戏”在银屏精彩呈现。赵盼儿和茶汤巷胡掌柜斗茶的桥段非常精彩，请看专业期刊的解读。

何为斗茶

卢郎／文

自古英雄多饮酒，从来高僧好斗茶。饮酒，有史以来数不胜数，刘邦饮酒斩白蛇起义，创下几百年汉代江山；关公温酒斩华雄，留下英雄美名；李白斗酒诗百篇，飘曳出诗仙风骨………斗茶呢？却如迷雾中的山水，若隐若现，留给世人一个飘渺朦胧的画面。

我国饮茶历史悠久，《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”只是那时的茶，都是茶农随意捏成，形状各异。那时喝茶多是煮，民间也有滚水沏茶喝的，只因茶圣陆羽（字鸿渐）在《茶经》里说：“以汤沃焉，谓之庵茶。”（庵，生病之意，庵茶意指难喝的茶）一棍子就把滚水沏茶敲死了。

陆羽的《茶经》，将茶的来源、种植、采摘、制作、煮茶等做了系统的介绍。规范了制茶工艺：“采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”就是将采来的茶蒸熟捣成泥压模成中空的圆饼形，烘干包装成一块块的茶饼。

北宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记“建安北苑茶，始于太宗朝，太平兴国二年（公元977）遣使造之，取像于龙凤，以别庶饮，由此入贡。”就是在铜模里雕上龙或凤图案，将捣后的茶泥盛上压制烘干而成。宋徽宗赵吉在《大观茶论》里乐呵呵地说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”自宋始，文人笔下，龙团凤饼成了茶的代名。

斗茶的起源

斗茶起源是陆羽的《茶经》，是他把饮茶艺术化了。

看看《茶经》所载煮茶的过程。先将团茶或饼茶焙烤，烤时将里面的茶梗揉成末，用纸包好不漏香气，干了后再辗成细末，用细筛子筛去粗末。水要用山泉水或江河水，井水最差。先煮水，锅里冒出像鱼目的小泡，为一沸；锅的边缘有泡往上冒为二沸；水波翻腾为三沸。一沸时加点盐，使茶有味；二沸时，先舀出一瓢水待用，然后用竹夹子在锅中顺时针搅动，使水中形成漩涡，然后将辗细的茶末从漩涡中心放下；待水翻腾飞溅至三沸，再将舀出的一瓢水倒进锅里，不使其再沸，保护水面上形成的若隐若现的各种图案。

喝时，将这些含着茶末的茶水舀进碗里，碗面上就形成各种图案，有的像枣花，有的像水中的浮萍，有的像天空中的浮云………

或许是陆羽曾在寺庙生活过，僧人们对他自然亲近，也或许寺庙生活过于无聊，高僧们除读经打坐外，多是按繁复的程序煮茶消磨时光。一人为饮，二人成趣，三人就有论争了。你说我辗的茶不够细，茶水变幻的图案少，那你煮一锅试试？他说三沸后，应该用竹夹子多搅拌一阵，茶面形成的图案变幻更丰富。他说茶末少了，图案难以成形。你来我去，从比试自己煮茶功夫的切蹉，形成为斗茶。

文人士大夫知晓后，认为这是雅事，属君子之艺，乐此不彼。而且文人士大夫比起寺僧，多了创新与发展，斗出了各式花样。至北宋，为了方便斗茶，摒弃了陆羽《茶经》里的“以汤沃焉，谓之庵茶”之论，也摒弃了唐人煮茶时加盐、葱姜或橘皮、茱萸等习俗。不再煮茶，而是煮水，将茶辗成细末入碗，冲入滚烫的开水，用筷不停地搅拌，茶水波纹变化多端，或似山水云雾，或如花鸟虫鱼之状。北宋陶谷《清异录》载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕、别施妙诀，使汤水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”这里的匕，是用竹制作的搅茶水的匙子。据说宋徽宗就曾亲手操作，注入滚水用筷搅拌，少顷，白乳浮盏形如疏星朗月。用沸水泡茶替代了煮茶，方便了饮茶，而且连帝都写《大观茶论》，北宋饮茶日盛，斗茶之风更是盛行，过程也纷繁复杂各有记述。有看汤色的，有看汤花的，有只品茶味的，形成了“冷粥面”“粥面粟纹”“咬盏”云脚涣乱”等专用名词，其实就是斗茶过程中的辗磨、冲水调膏、滚水击沸、筷子搅拌等，最终的结果还是看汤面上形成的图案和品茶水的味道。

《清异录》讲了一趣事，寺僧福全，其“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也”。有施主造访求观汤戏，福全自咏一首诗：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”好狂傲。因有手高超的馔茶技艺，嘲笑茶圣陆羽就那煮茶水平，居然搏得那么大的名声！只是没有人想到，你那“水丹青”再好看，但是转瞬就会消失，而且茶水好喝吗？

古人如何斗茶

自斗茶兴起后，各类诗词笔记记述众多，却难有茶汤的图案；有的品茶汁的味道；有的则是看操作过程是否行云流水般规范；还有的是看茶具的精美或水的优劣………将这些归纳起来，以五人斗茶为例，用现代语言叙述，有以下评判过程：

一是辗茶。

辗，按《茶经》里说：“以桔木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。”实则就是现在的擂钵。将茶敲碎，取出所需分量，放入辗里，细细辗成细末，倒入“罗合”，即用竹子编成的眼极细的筛子，然后用鸟的羽毛轻轻将筛出的茶末扫进容器。

这时就有着一比了，谁的茶末碧绿如翡翠，谁的茶末绿中泛黄或泛灰泛白，一眼就能看出茶的优劣，再一嗅，清香中带着浓郁的茶味，当然就胜出了。这当中也有异类。“咦，方先生这茶，虽说品相不好，却有一股梅花的香味？”“呵呵，老夫不才，园子里摘了些梅花，放入盛茶的匣子里。”方先生笑着回答。

为了斗茶，文人士大夫们无所不用其极，客观上也推动了花茶的发展。

这一回合，方先生胜出。

二是观蟹眼。

将茶末放入已经烫热的碗或杯里，用滚水倾至一半，就会腾起一层泡沫，泡沫如蟹眼般细而均匀，为胜。（也有将茶末调成膏状，称为冲水调膏”）这是检验茶末是否辗得细微的方式之一。

这当中也有异类。“罗兄，你这水似乎也有梅的香气？’

“老夫这水，是凌晨叫仆人从梅花上扫雪化的。”罗先生笑呵呵回答。须知，古人斗茶，炉、壶、炭、碗、水等用具，都是从自己家里带去。这一回合，罗先生胜出。

三是现茶乳。

滚水冲人碗或杯至满，也称“滚水击沸”，这时杯或碗的边沿，会出现一圈乳白色的细线，称为茶乳，茶乳均匀而无断缺，为胜。这是检验冲水的温度和水质好坏的方式之一。

这一回合是王先生胜出，他的水是两百里外的山泉水。

四是赏“水中丹青”。

用竹匙子或筷子，在茶水中快速搅动，也称“以箸击拂”，茶末与水融合，在光线的映射下，幻化出或云雾，或花朵，或山峦林木的图案。图案精妙者为胜。这是检验茶末与水的比例方式之一。茶末多了，泛出的图案不美，少了，泛不出图案。

这一回合李先生胜。他的图案，幻出了荷花形，散去后，碗沿无水痕，可见“击拂”手法之精妙。五是品茶。

用勺子将茶水舀到小杯里，互相品尝，细细咂味，各自说出五杯茶的优劣，归纳后评出胜者。

这一回合仍然是罗先生胜。

五局下来，罗先生胜的回合最多，为斗茶胜者，吴先生一局未赢，输了。当然有彩头，吴先生递上自己的折扇：“服服，老朽开眼界了。”罗先生笑咪咪接过：“仰慕老先生墨宝久矣，今愿所了，谢了。”

这一回合仍然是罗先生胜。

五局下来，罗先生胜的回合最多，为斗茶胜者，吴先生一局未贏，输了。当然有彩头，吴先生递上自己的折扇：“服服，老朽开眼界了。”罗先生笑咪咪接过：“仰慕老先生墨宝久矣，今愿所了，谢了。”

斗茶风气沿袭至明代，贫苦出身的朱元璋哪见得喝个茶都要磨叽半天，再说龙凤团茶制茶工艺复杂，耗时费力，而寻常百姓又喝不起，只是少数人享用。特别是贡茶制作更是费财费力。当时市面上也有散茶，只是多为粗劣茶叶制作，供寻常百姓用，士大夫和权贵是不屑的。朱元璋流落寺庙和在农民军中时，也是喝过这茶的，于是一道圣旨：罢龙团凤饼，改散形茶。