绿茶不发酵，性寒凉。
在我国拥有，植面积最广，产量最高，花色品种最多的“三最”特点，还有“干茶绿，汤绿，叶底绿“三绿”的特点。
绿茶的工艺比较简单，鲜叶采摘完以后进行杀青，揉捻，干燥。但按照杀青和干燥方法的不同，绿茶可以分为：炒青绿茶，蒸青绿茶，烘青绿茶，晒青绿茶。
杀青
随着生产的越来越成熟，很多工艺都可以使用器械，茶叶的杀青工艺，现在很多茶叶都用滚筒杀青机，主要是利用高温钝化酶的活性，抑制鲜叶里多酚类物质的氧化，这样可以保持茶叶的活性和颜色，所以绿茶在冲泡的过程中，一直都能保持清汤绿叶的特点。杀青是绿茶形成过程中最关键的工艺
揉捻
茶叶在被揉捻的过程中，可以给茶叶塑形，所以，茶叶就有了各种各样不同的形状，比如卷曲形的碧螺春，扁平的龙井等。揉捻除了给茶叶塑形外更重要的是破坏茶叶细胞，冲泡时，使香气滋味营养更快的进出。并且能让茶叶更富有韧性。
干燥
散失茶叶多余水分，固化茶叶形状，主要使得茶叶便于存放。
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