【茶知识】什么是“冷后浑”？-币小子

01什么是“冷后浑”

茶汤冷却后或室温下存放一段时间后，仍会出现乳酪状不溶物，这种不溶物俗称“茶乳酪”或“冷后浑”。

顾名思义，冷后浑在较低温度下形成，它不溶于水，但可溶于一定温度的热水。关于茶乳酪的化学本质，自20世纪40年代早期就开始研究。

迄今为止，对茶乳酪形成的化学本质基本上有了一致性的看法，即茶提取液在温度较高时，茶多酚及其氧化产物、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，但随着温度的下降，多酚类、生物碱、蛋白质等物质会通过分子间与（或）分子内的氢键缔合形成络合物。

随着氢键缔合度不断提高，络合物粒径增大达1~100nm时，茶汤表现出胶体特征。络合物粒径继续增大，胶粒就会絮凝甚至沉淀。同时由于共沉淀作用或直接参与络合，也将果胶、脂质、多糖、矿物质及少量其他成分一起沉淀下来。

02影响茶乳酪形成的主要因素

茶乳酪形成的客观性是目前茶饮料加工中最大的技术障碍。研究表明，茶叶原料、浸提与冷却温度、茶汤浓度、茶汤的化学组成。水质及酸碱度是茶乳酪形成的主要制约因子。

?茶叶原料

不同茶类由于其多酚类物质的相对分子质量不同，因而对冷后浑的形成有明显的影响。因此，在红茶、黑茶、普洱茶、乌龙茶等发酵性的茶类，在制造过程中，鲜叶中的黄烷醇、黄烷酮等多酚类物质已经氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素等相对分子质量较大的氧化产物，这些物质与咖啡碱以氢键相互缔合而形成茶乳酪沉淀的能力要比绿茶中的儿茶素或儿茶素没食子酸酯的强。因此，在红茶、乌龙茶、黑茶、普洱茶饮料生产中其茶乳酪的形成要比绿茶饮料更为明显。

此外，同一茶类由于品种、加工方法、生产季节、地理环境、采摘时间的不同，其茶乳酪形成的能力及组成也不同。

?浸提与冷却温度

浸提与冷却温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，从而影响茶汤的澄清度及茶乳酪的生成量。研究表明，40℃以下的低温浸提几乎无茶乳酪形成，当浸提温度在40℃以上时，茶乳酪的形成量随温度的升高而增加。

?茶汤浓度

茶汤浓度越高，越容易形成茶乳酪

?茶汤化学组成

由于构成茶乳酪的物质主要是茶多酚及其氧化产物与生物碱，因此这些物质在茶汤中的组成与含量将影响茶乳酪的形成。研究表明，随着咖啡碱的增加，茶乳酪的形成量也增加。儿茶素中的酯型儿茶素较非酯型儿茶素更易形成茶乳酪；茶多酚产生冷后浑的能力与其氧化程度成正相关，茶黄素含量越高，越易形成冷后浑，而且冷后浑的因素主要取决于茶黄素含量的高低。