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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

今天天气很好，晨起就起了雾，下了雨。

有一阵，倾盆的雨打在阳台边沿，大弦嘈嘈如急雨，不由得羡慕起古人来。

在古代，这样的雨天，发呆就可以发一整天。躺着也可以躺一整天。

巴山夜雨涨秋池。夜阑卧听风吹雨。留得残荷听雨声。

落花人独立，微雨燕双飞。

连看个雨都是诗。

正在看雨的当口，有朋友来交流，说存了两款茶，一款是方大师的2014秋白茶，一款是别的地方买的2012年的秋寿眉。2014的是自己存的，还很绿。2012的刚买，老觉得是复焙的。

村姑陈细看了两个视频，果然，方大师的2014的秋茶，呈现着鲜爽的绿色。间或夹着五彩色。

而朋友新买的2012秋寿眉，是深深的五彩色，五种颜色里，每种颜色都是极度的浓烈，极度的秋季型颜色。

绿，是深绿。褐，是深褐。红，是深红。

像一个热情奔放的北方女子。拥有艳压群芳的资本。

我跟这位朋友说，方大师的茶，是正常的颜色。属于正常的2014秋白茶的颜色。

而新买的这个2012年的茶，年份肯定不对，颜色这么浓烈，达不到六年陈，顶多2014到2015年。最保险，是2016年。

至于复焙与否，光拍个视频看是看不出来的，复焙涉及到许多工艺上的问题，还有温度和时间上的差异——不同返青程度的茶，需要不同的温度来提香，需要不同的时间来赶走水分。

复焙，像一个魔术师，能让一款存坏了受潮了的白茶，重新焕发生机。

那么，复焙的真面目究竟如何？它为何存在，又有哪些诀窍？

让我们来细细地讨论一下“复焙”这个生僻的词汇。

什么是复焙？

复焙，顾名思议，就是重复烘焙。

岩茶有复焙，白茶也有复焙。

岩茶的复焙，是在第一次焙火之后，一段时间过后、或者半年过后、一年过后，茶叶进行第二次、第三次或者第N次焙火。

而白茶，我们知道它的工艺是晒干和烘干。像挑捡，抖青这些，都是辅助工序。

白茶的复焙，是在白茶烘干之后，间隔一段时间，再让它经历一次烘干的过程。

成品白茶的第二次以及第二次以上的烘干，就叫做复焙。

哪种白茶才会复焙？

复焙，对白茶来说，是第二次烘干。

什么样的白茶才用得着第二次烘干呢？在现实中，被复焙的白茶，通常是以下两种：

1.第一次烘干时没有达到有效干度的茶，放置一段时间之后，发现品质不行，香气和汤水达不到标准，或者茶叶香气变弱，汤水变稀，便会进行第二次烘干。

这种情况下，两次烘干之间的时间间隔，不会太长。

也许就三两个月，更短的可能就一个月左右。

关键看主人什么时候发现茶叶没烘干透，什么时候品质发生了变化。

2.烘干后放了较长的一段时间，有可能是一年，也有可能是两年。

然后，发现茶叶受潮了，跑气了，茶梗发软，香气也变成了重发酵的味道，生出储如酸梅味、巧克力味、梅子味、霉臭味等多种怪味的白茶。

如果是村姑陈遇上这种情况，必是当机立断，把存坏了的白茶果断地扔掉了。

然而，有很多人，舍不得这些存坏了的白茶，不愿意与它们的缘份从此终了，但茶又变味了，卖不出去，于是，就想到了把茶送回厂里复焙——用烘干机，调到合适的温度，合适的时间，让茶里的水分蒸发，达到合适的干度。

在这里要特别注明，村姑陈所谓合适的干度，并非是国标的8.5%，以及福鼎官方倡导本地茶厂达到的7%，而是这批白茶的主人，想要它达到的干度。

陈年白茶复焙，必不会达到新茶烘干的干度，如果那样，则会把陈化这些年所陈化出来的物质、香气和稠度，一并带走，老茶的韵味，将荡然无存。

为了这茶复焙后仍然可以达到销售的目的，必要的陈茶韵味，是一定要保留的。

复焙对茶叶的品质有影响吗？

第一次烘干，对白茶来说，是第一次考试。

复焙，对白茶来说，是补考。

补考当然不可能像正式考试，在某种程度上，无法相提并论。

复焙也一样，复焙过的茶，比正常的没有复焙过的白茶，多经历了一次烘干，虽然可能只是稍微提一下香，时间短，温度低，但仍然是一轮烘干，一轮折腾。

如果是新茶，一两个月发现没烘透，拿出来复焙的，对茶叶的品质影响还不算大，只有一点点。假以时日，香气和内含物质必将重新聚集起来.

虽然与正常白茶不能比，但差别较小。

而陈年白茶复焙的，影响就会更大些，并且还要分情况。

若是刚受潮不超过一个月，便发现变味变质的，在优秀的制茶师手里，能得到迅速而较好的修复，影响较小，一般人喝不出来。

而若是受潮超过半年才发现，变味变质发酵情况严重的，已经生出酸梅味霉菌味的，茶汤已经出现变薄变稀现象的，那再高明的制茶师，也不能保证这茶能恢复如初，给这种茶复焙，不过是聊尽人事罢了。

如何判断一款茶是否经过复焙？

白茶复焙，等于是在整容。

整容是明星们的最爱。对于整容，有些人直言不讳，比如郑爽。也有些人抵死不认，比如baby. .

我们的有些茶商，因为担心被客人置疑茶叶的品质，也沿续了明星们的这种观念，抵死不认自己的茶复焙过。

在这种情况下，就要拥有一些识别复焙茶的技巧，才能辨清它的真身。

若是新茶，要辨出它是否复焙，相对较难。

而老茶，要辨出它的复焙经历，相对简单一些，也不必使用复杂的工具，靠鼻子就行。

把鼻子凑近茶叶，深深吸气。若茶叶中有发酵过的味道，有一些异味，有一些不属于茶叶本身的气味，但这茶摸起来又不湿不软，相对还比较干燥，那复焙过的可能性就很大。

有些朋友问，复焙过的茶，凭颜色和外观能不能看出来？

这比较难，因为每一批复焙的白茶，它的受潮程度和需要复焙的时间长度以及温度，都是不一样的。

有的茶只是简单的蒸掉轻微的水分，有的却要重新烘干一次。

这不同的温度和时长，对茶叶的颜色影响，也是不尽相同的。所以，单凭颜色，看不出来是否复焙。

村姑陈建议，尽量多用鼻子闻。

白茶的干茶香，是最能真实反映茶叶状态的晴雨表，好茶闻起来干爽，带毫香和植物天然的香气，记住，是香气。

而发酵过的茶，带酸梅味烟味霉味，是臭的。

只要能分清楚香与臭，自然能分得清好茶和劣茶。

结 语

复焙，对于白茶来说是一种补救措施。

它应该存在，它也必然会存在。

对于复焙茶，我们不必抱着抵触的心态，应该正确的认识它。

新茶复焙，是技术不到位造成的，对茶叶的品质影响，不是很大，如果后期储存良好，照样可以转化出没有复焙前同样的香气与滋味。

陈茶复焙，相对会元气大伤一点。但也要看制茶师的技术。

如果原来受潮轻微，制茶师技术又好，在精心复焙后，等茶再陈化个两三年，又会聚合出两三年老茶该有的药香和陈香。至于花香就不要想了，香焙必定把低沸点的香气带走了。

补充说明一点，复焙过的老白茶，只要干度达标的，它的年份，只能从复焙之日起算。为何？因为复焙时，为了达到标准干度，它的陈茶韵致，独属于老白茶的香气汤水和滋味，已经随水分蒸发了。

斯人已随黄鹤去，此地空余黄鹤楼。

而原来受潮严重的，就真不建议复焙了，潮汽已经深入白茶的骨髓，浸入精血里，再如何复焙，也很难消除掉这曾经的受潮痕迹。

再高明的制茶师，也焙不掉在茶叶里大量滋生过的霉菌。

这种霉酸菜味道，会如影随形，在复焙过的茶的每一冲的尾巴上，尽力展现出来。

世人赞其梅子香，我却谓其霉菌臭。

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