普洱熟茶含有致癌霉菌吗？制茶流程全明白了-币小子

说起普洱茶，大家都不陌生。普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料制成的，按不同的制作工艺，普洱茶又分普洱生茶和普洱熟茶。

近年来，普洱熟茶由于特殊的制作工艺，饱受外界质疑。

有人说：“普洱熟茶太脏，细菌、霉菌，啥都有，1克熟茶里就有5亿霉菌，喝熟茶就是喝脏水”。

有人拿出了11年前的检测数据。2010年，广州市疾控中心，在当地茶叶市场，收集了70份熟茶样品进行检测，结果所有的样品都检查出了黄曲霉素，其中8份样品中的黄曲霉素超标。

黄曲霉素是什么？黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，是一种毒性极强的物质。1993年，世界卫生组织癌症研究机构把黄曲霉素划定为一类致癌物。

当时，熟茶检测出黄曲霉素的消息，把普洱熟茶推向了风口浪尖。后来，每隔一段时间就会出现普洱致癌的说法。

那么，究竟普洱熟茶中含有致癌霉菌吗？看下制茶流程就全明白了。

制茶工艺很复杂，整体来说可以分为这些步骤:采摘鲜叶、杀青、揉捻、晒干之后，成为普洱毛青。然后普洱毛青经过湿水、渥堆、蒸压、干燥摊晾制成普洱熟茶。

这个过程中，制成普洱毛青、湿水、蒸压及干燥摊晾比较常见，也比较容易理解。那么，熟普的特制方法渥堆是什么呢？很多人以为黄曲霉素就是渥堆过程中产生的。

渥堆就是将湿水后的普洱毛青，按照一定的体积堆积在一起，让普洱毛青在湿热的环境下发酵。渥堆过程中，茶堆的中心温度可达40度至60度，期间要反复翻堆，整个渥堆工序约四到六周，有些制作时间也可能会更长。渥堆可以使得茶叶中的多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，去除苦涩味、青草气。

可以看出渥堆也就是发酵，利用微生物对茶叶中的成分进行转化。那么，渥堆过程中的微生物有哪些呢？检测发现，发酵的茶堆里的微生物有黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉、青霉、根霉等，其中黑曲霉最多，占80%。

说到霉菌，很多人都会想到发霉食物上的绿毛，想到这是一种有害微生物。其实，霉菌种类有很多，有的霉菌会产生毒素，比如黄曲霉；而有的霉菌也是有益微生物，比如黑曲霉。

黑曲霉让茶叶中的单宁转化为没食子酸，这会让茶叶口感温和；还可以把糖类转化醇，再转化为酯类。不仅如此，黑曲霉还能产生有机酸、氨基酸，这能增加茶叶的鲜香。此外，青霉会降解纤维素。

黄曲霉呢？在渥堆过程中没有检测到，没有黄曲霉，更不用说致癌物黄曲霉素了。

其实，即使在渥堆过程中污染了黄曲霉，黄曲霉也很难会产生黄曲霉素。根据研究，虽然黄曲霉在发霉的食品中很常见，但黄曲霉只有在一定的条件下，才会产生黄曲霉素，黄曲霉最佳生长温度是33度到38度之间，在温度24度至28度，湿度80%时，产生的黄曲霉素最高。而渥堆过程的环境根本不适合黄曲霉的生存，具体原因有2点：

1.温度不适合。黄曲霉最佳生长温度是33度到38度之间，而渥堆过程中的温度达到了40度至60度。即便在渥堆后，温度降下来了，但此时茶中的蛋白质在几乎都水解成氨基酸了，没有黄曲霉寄生的物质条件了。

2.黑曲霉抑制黄曲霉。根据研究黑曲霉能够既能抑制黄曲霉生长和产毒,又能降解黄曲霉毒素B1。而在渥堆过程中，黑曲霉占比80%，黄曲霉很难有生存空间。

既然在制作过程中没有黄曲霉素。那么，当年，茶叶中检测出的黄曲霉素是从哪里来的呢？

市场上的茶叶，制成后并不是直接被检测的，而是经过了多次运输或仓储。在2010年的检测中，研究人员发现一些茶是放在“湿仓”中，并且“湿仓”中还放着其他物品，这就很有可能造成交叉性污染，并且“湿仓”环境适合黄曲霉产生黄曲霉素。