白牡丹，是采用大白茶树或水仙种一芽一二叶制成的，由于叶张肥嫩、叶态伸展，毫心肥壮，绿叶夹银白色芽心，宛如牡丹蓓蕾绽放，因而取名白牡丹。
白牡丹成茶毫香明显，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明亮，耐泡度高，是白茶中性价比较高的品类。
白牡丹与白毫银针、寿眉一样，不炒不揉，只有萎凋、干燥工序，形成了白茶特有的品质风格。在储藏过程中，由于温度、湿度不同，会造成主要生化成分的变化。
2011年，中国农业科学院茶叶研究所研究人员以同等级别、同样工艺的白牡丹进行了分析测定，发现了白牡丹在内含成分上发生了如下变化。
茶多酚方面，储存时间较长的2006年白牡丹与2008年白牡丹相比，含量差值比较小，说明在存储过程中，白牡丹的茶多酚含量比较稳定。
儿茶素方面，二者都能检测到8种儿茶素单体，不过儿茶素组成有所不同，其中2006年白牡丹的EGCGECGGCG等均低于2008年的白牡丹，可能是随着储存时间的正常，儿茶素发生了氧化、聚合或者讲解，从总量上来看，2008年的儿茶素总量比2006年的白牡丹高17.35mg/g。
在没食子酸和咖啡碱方面，2006年的白牡丹比2008年白牡丹分别少了29.81%、3.89%，这说明白牡丹在储藏过程中，咖啡碱更为稳定。
氨基酸方面，二者均能检测出16种游离氨基酸组分。
从两个时间的白牡丹游离氨基酸组分含量中可知，2006年白牡丹在组分含量上均低于2008年白牡丹。这说明氨基酸在储存过程中也会发生转化、降解或聚合，并与多酚类物质生成色素类物质。
从茶多酚总量和氨基酸总量可得出二者的酚氨比，其中2006年的白牡丹酚氨比值低于2008年白牡丹。
我们知道，茶中的茶多酚是一类活性物质，氨基酸是形成香气和鲜爽度的物质，二者的比值能在一定程度上反映品质的优劣。从酚氨比比较上可知，随着白牡丹储存时间的延长，酚氨比会逐渐下降，而茶叶品质也有所下降。
茶多糖含量上，二者总糖含量和多糖含量相差不大，说明总糖和多糖含量比较稳定，转化并不明显。
水浸出物含量上，2006年白牡丹同样低于2018年白牡丹，不过总量差值并不大，水浸出物含量下降的原因，主要是多酚类、氨基酸、蛋白质、咖啡碱等在储藏时发生了物化反应。
总体而言，白牡丹在储存过程中，茶多酚、总糖、多糖、咖啡碱、水浸出物等物质含量变化不大，而没食子酸含量、酚氨比、儿茶素组成及含量、游离氨基酸组成及含量均有不同程度的降低，鲜爽度有所降低。
你更喜欢白牡丹新茶还是老茶？
参考资料：
1、《白牡丹茶的主要生化成分分析》，张建勇等，《食品科技》2011年第36卷第1期；
2、《白茶新语》，李建国著，文化发展出版社，2019年1月第1版。
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