客家特产——火炒绿茶-币小子

远古人类生活在森林茂密，野草丛生，猛兽出没的环境中，火的使用，是人类与自然斗争中的伟大成就。火不只会让食物起化学变化，还会起到生物上的变化。经过烹饪食物中的病菌和寄生虫就会被杀死，并且帮助我们大幅度缩减咀嚼和消化食物的时间。在这个意义上，火，是温度，是武器。

用火来炒茶，则是中国客家地区的代表性特产。据史料记载，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期，兴于明清，盛于当代。任何一种稳定行为的形成都是经历长期的社会实践才能产生的。

中国历来有饮茶的传统，中国地势辽阔，风土人情的差异构成了中国庞大的茶叶世界，总结起来就是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶六大类。而绿茶，是我国产量最多，分布最广的茶类。

绿茶采摘下来后就开始退青，采用蒸青或者炒青的方式来终止茶叶发酵，为不发酵茶。因此，绿茶的茶多酚含量相比其他茶叶是最高的，但刺激性也比较明显，尤其是脾胃虚寒的人，长期饮用或空腹饮用，绿茶茶性偏寒，易引起肠胃不适。

客家妇女采摘新鲜绿茶

梅州，广东省辖地级市，位于广东省东北部，地处闽粤赣三省交界。地处五岭山脉以南，地势北高南低，山系主要由武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉等三列山脉组成，海拔千米以上的高峰有140多座，气候温暖，雨水充足，土壤多属黄红壤酸性土，且硒含量高，非常适合茶树生长。当地有句话说“逢客必住山，逢山必有茶”。由于梅州本身地域居住偏寒凉，不适合喝普通的偏寒凉的绿茶，在不断的实践中，逐渐发明了用火炒绿茶，从而改变了绿茶寒凉的特性。

梅州野生老茶树

梅州野生茶树

在明火炒茶的过程中，通过高火翻炒，祛除了绿茶的寒性，即使脾胃不好之人也可饮用。

火炒绿茶的制作工艺十分复杂，包括摊青、杀青、揉捻、炒青、拣剔和复火等工序。

1、摊青：把茶芽铺开在竹筛上摊凉，酶的活性增强，散发部分青草气，利于茶香散发。2、杀青：把茶叶放在热锅里炒一炒，主要是抑制茶青酶的活性，防止叶子继续滞留发酵，以形成绿茶色泽绿的品质。用柴火热锅杀青，从前是用普通铁锅，现在是用半自动化、能旋转的滚筒锅，但依然是烧柴。杀青前，用手在滚筒锅前感觉一下温度，把一大盖的茶青倒进锅内，滚筒锅不停旋转，不一会就飘来阵阵茶香，把茶青倒出放到揉捻机。3、揉捻：从前的揉捻全靠手工，不知要揉多少次，茶青才算是揉捻好。现在有了一部揉捻机器，减轻了劳动强度。4、炒青：分炒二青、炒三青。炒二青和炒三青的温度不一样，炒二青的温度要稍微高一些，炒三青温度稍低。在这里面，炒茶的经验不可或缺。5、拣剔和复火：完成最后这两道工序后，一锅好茶就制成了。

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比一般的绿茶用更高的温度来杀青，更高的温度，赋予了绿茶较温的茶性，刚炒出来的茶，甚至“火气十足”。炒绿的高香，似炒米，又似树林里被烈日晒至发烫的树干的气息。高火中旷野的味道，包裹住油绿的清新与爽朗。