茶叶中的色素来源有两大类:
一是鲜叶中天然存在的色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素类、花青素类等，其中后两类是水溶性的，能影响茶汤的颜色和滋味。
二是加工过程中产生的，如茶黄素类、茶红素类、茶褐素类等色素物质，易溶于水，它们与天然色素花黄素类、花青素类统称为茶色素，是茶叶中重要的活性成分，具有很多重要的功能作用，也是构成茶叶茶汤颜色的主要物质。
一，茶黄素的形成及其在各茶类的含量
茶黄素是形成茶红素和茶褐素的前体物质，本文首先介绍一下茶黄素。
茶黄素是加工过程中多酚类物质儿茶素类的次级氧化产物，橙黄色，易溶于水。茶黄素含量越高，汤色明亮度越好，金黄色越明显；含量越低，汤色越深暗。
有些茶在冲泡后闲置的过程中，会出现“冷后浑”的现象，这是茶黄素与咖啡碱、茶红素等形成的络合物，随着茶汤温度降低而出现乳凝现象，让茶汤看起来显得有些浑。
在冲泡红茶时，杯子与茶汤接触的边缘会出现一个金黄色的圆圈，主要就是由茶黄素形成的，金圈越明显说明茶黄素含量越高，它可以作为判断红茶品质的感官指标。
在所有茶类中，红茶的茶黄素含量最高，含量在0.4%~2%之间，云南大叶种加工的滇红茶，因鲜叶中的儿茶素含量高，加工后茶黄素含量超过其它茶区所产的红茶。
六大茶类里绿茶的茶黄素含量最低，占干茶重量的0.005%~0.0268%；白茶、乌龙茶等茶类的茶黄素含量介于绿茶和红茶之间。
有的文章说黄茶的茶黄素含量很高，可能是基于黄茶“黄叶黄汤”的特点所作出的猜测，有相关研究表明，黄茶加工过程中，酯型儿茶素减少，简单儿茶素增加，可能是儿茶素结构变化而发生的相互转化，闷黄过程产生的茶黄素、茶红素、茶褐素很少。
二，茶黄素及其功能的研究
自1957年英国人Roberts E.A.H从红茶中分离出茶黄素以来，人们对茶黄素类物质的组分结构、理化特性及功效作用等进行了深入研究，发现它与红茶品质的形成有重要关系，是构成红茶的色、香、味及功效的重要物质基础之一。
Ⅰshikaw等(1991)、Yoshida等(1999)的研究表明，茶黄素可以抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化，且作用优于它的前体儿茶素类。
LDL是胆固醇的化学不稳定形式， 氧化LDL易与周围组织发生反应，从而产生炎症，导致疾病和器官受损， 特别是氧化LDL会威胁心血管健康。Ⅰshikaw等人的研究表明，茶黄素有较好的保护心血管系统的作用。
此外Hibasama H等(1998)、李春美(2001)等人的研究发现茶黄素可以促进各种癌细胞的凋亡，抑制其增殖和扩散，说明茶黄素类对肿瘤的扩散和转移有良好的抑制作用。
原征彦等发现，茶黄素对金黄色葡萄糖菌多种病原微生物有明显的抑制作用。另一方面，茶黄素类等红茶色素对肠道有害微生物有杀灭或抑制作用，改善肠道菌群结构，维持肠道菌群平衡，从而有效促进健康。
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