就冲茶用水而言，天下第一泉，世界第一水固然是好，但显然离我们太远。退其次而言之，凤凰茶产地的山泉也是很好的选择，然而，对远离凤凰山的来说也不很现实。那么，剩下的只有两个选项比较符合实际。
一是pH值不宜明显偏高的矿泉水，二是经过了过滤的自来水。只要是无污，无味，无杂质就算ok。 然而水温，则是要根据不同的茶类有所区分。由于凤凰茶属于高沸点的茶类品种，所以，冲泡凤凰茶的最佳水温是“二沸水”，传统的说法也称之为“七步水”。它的意思是指当水烧开了以后，大概需要走七步的时间，使水温接近于最佳的“二沸水”。这个过程是从炭炉上取下沸水，到冲入茶瓯，大约需要间隔那么几秒钟，此时的水温已稍许下降。用如此的准“二沸水”来冲工夫茶，这就是标准的“逆温法”高沸点水温。
那么，怎样去理解一、二、三沸水呢？古代茶人是这样总结的：“鱼目为一沸，速珠为二沸，翻滚为三沸”。史上称“三沸”水为“腾波鼓浪”，更有人将这种翻滚的三沸水形象化为“老人汤”。如果把一、二、三沸水的水温，换做现代通常使用的温度概念来表示，则：一沸约摄氏90℃～94℃；二沸约95℃～99℃；而100℃以上为三沸水。
问题是，冲工夫茶为什么非得要用二沸水呢？简而言之，“一沸太嫩味也嫩，三沸过老香已老。”由此看来，在冲工夫茶时，把握好水的沸点尤显重要，既不能太嫩，也不可过老。唯有如此，方能持“气”，方能具显凤凰茶的真香和真味。
如果是用“一沸”以下的水来冲泡具有高沸点特性的凤凰茶，因其温度不够，就难以尽显出凤凰茶固有的香和韵。所以说，冲泡凤凰茶的最佳水温，基本上要维持在95℃～99℃之间。当水温降到了这个温度以下的时候，就需要用“顺温法”再行升温至二沸水。
当然，基于健康考虑，在平常冲泡工夫茶的时候，尽量要选择容水量偏小一些的水壶煮水。最好是使用“砂铫”，规避再沸腾超过两次以上的大容量水壶。此举的真意，一来可保证水的温度刚好，再者也能保证水的质量不差。
图为砂铫
“砂铫”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。
传统的潮式工夫茶，煮水的器具是泥炉炭火砂铫锅，它与普通电热壶煮水的不同，既在于事茶情趣的不同，也在于散热快慢的差异。用不同的器具烧水，对最终的冲泡品饮效果有着很大的影响。有人曾用同样的水，分别以银、铁、不锈钢和传统的泥壶同时烧水，得出的结果是泥壶最优（PH值最低）。不明就里的人，往往会把泥炉泥壶看成是老旧而繁琐的东西。
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