上大学有一年五一放假回家,奶奶很高兴的拿出她谷雨节前采的茶泡给我喝。
![奶奶,您炒的茶为什么那么黄](/tu/vfkzoLnR.jpg)
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茶的外形有些粗,没有以前那么细嫩。泡在杯子里茶汤是黄色的。奶奶一直摇着头说:好奇怪,今年炒的茶怎么没有去年好,汤还是黄的。
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我没有给出奶奶问题的答案。虽然我们家有自己的茶山,爷爷奶奶辈都是茶农,做了一辈子的茶,可能第一次遇到茶汤这么黄的情况。
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几年后,我从事了茶叶这项工作,接触的茶叶比较多比较全面了,也比较系统的学习了茶叶知识,我能回答奶奶当时的困惑了。
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家里的茶园都在山上(丘陵,不是很高的山),奶奶年纪大了,腿脚没有以前灵便了,上山下山比较费力,吃过早饭去采茶,往往过了中午才回到家里,采的茶青也不是很多。年纪大了眼睛也不好使了。
采回的茶青都会散在阴凉的地方摊凉,专业术语叫走水或萎调。这个步骤很关键。走水没走好直接影响后面的杀青了。
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杀青的时候柴火把土灶烧的很烫了,茶青一入锅就啪啪的响,双手不停的翻炒。茶叶的香气慢慢散发出来了。当鲜叶很软有粘稠感的时候杀青就基本结束了。
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接下来的揉捻是力气活。热揉茶汤会变混浊,一般都会等茶青凉一些再揉,但这更要力气了。
揉捻好的茶青就要进行最后一步了—干燥。我们老家的绿茶都是炒干的,故名炒青绿茶。这个阶段对火候要求也很严格,太高了容易炒胡,太底了炒不干。两者都会影响茶叶品质。
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奶奶年纪大了,动作没有以前便利了,可能第一个步骤都没有做好。采回的鲜叶没有及时的摊凉,走水不好微发酵了。后面的杀青火候没有把握好低了些,揉捻后没有及时干燥都有可能造成茶汤发黄。
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