我国为茶叶的原产国，茶叶种类甚多，花色品种纷繁。从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类-黄茶。黄茶是我国独有的、较古老的茶类，早在唐代就有史籍记载。
黄茶
现在所说的黄茶类，是指经过改进，在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄；炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，也都会发黄。
所以在炒制绿茶的实践中，就会有意或许无意地发明出了黄茶类茶。唐代宗大历十四年(公元779年)有关史籍即有“淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤”的记载说明早在中唐时期，在我国安徽已有黄茶生产。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，当绿茶加工工艺把握不当，如炒青杀青温度低，蒸汽杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉，或揉捻后未及时炒烘干，堆积过久，都会使叶质变黄，产生黄叶黄汤，类似黄茶的出现。据此推测，黄茶的产生可能是从绿茶制法把握不当演变而来的。现在的黄茶主要分为两种。
黄茶
一种是茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不象现时大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。
另一种是，炒制过程中闷黄；从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的；黄汤是揉捻后闷堆二三小时；黄茶是初干后堆放20多天变黄的。
黄茶
许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法。现时黄茶制法，正是如此。
现在的黄茶主要是第二种。绿茶加工中闷黄而形成黄茶，这是形成黄茶特点的关键。黄茶具有黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇厚的品质特征随着黄茶生产的发展，加工技术也在不断革新。如君山银针在清代有“尖茶”和“葩茶”之分，茶叶采回后要进行“拣尖”,把尖头和叶片分开。芽头如箭的称尖茶，白毛茸然，纳作贡品，又称“贡尖”;拣尖后剩下的叶片叫蓖茶，又称“贡”,色黑少毛，不作贡品。
黄茶
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