前言:话接上文,本篇从黄茶的发酵角度出发,为大家细细讲述一下黄茶的“微发酵”有什么特点?我们又该如何正视黄茶的微发酵?
![如何正视黄茶的“微发酵”?](/tu/OEILBfOL.jpg)
黄茶的发酵程度
黄茶是我国六大茶类中,唯一一款不是同通过酶促氧化反应的微发酵茶类,发酵程度在10%-20%左右。
由于其发酵程度不高,氧化成分不多,故仍能保留好一定的天然成分。又加之其在加工过程中创造性地用独门的“闷黄”工艺,使黄茶具备“茶香较之绿白茶更加浓郁,滋味较之绿白茶更加甜美醇厚”的特点。
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黄茶发酵的本质
黄茶是我国六大茶类中唯一一款不适通过酶促氧化反应的茶类,由于并非受酶促进而发酵,故学界将黄茶独特的发酵过程称之为“非酶促氧化反应”。
黄茶典型加工工艺的前半步骤与绿茶相同,都是采摘→萎凋→杀青,仍是沿用绿茶“及时快速破坏酶的活性,制止氧化反应”的理念。
但后半步骤始就与绿茶大相径庭了。一般绿茶杀完青后就采用揉捻→干燥,黄茶则是杀完青后改为闷黄→干燥。而这步“闷黄”起到的作用,是利用湿热反应,影响部分内含物质变化,从而形成独特的“微发酵”风格。
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闷黄的影响
闷黄工序是黄茶加工过程中形成典型品质特征的关键。在闷黄过程中,将杀青叶趁热堆积,使在制品在湿热条件下发生热化学反应,最终使叶子均匀黄变。
其本质是在高温喝高含水量下,在制品的叶绿素讲解,多酚类化合物热变氧化,产生黄色物质,使产品干茶,茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征,以及甘醇的滋味品质。
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正视黄茶微发酵的优劣
黄茶是六大茶类中,唯一一款滋味清淡,刺激性又不强的茶类,具备有滋味醇和,香气清悦的品质特点,非常适合老幼与大部肠胃不好的喝茶人饮用。但遗憾的是在我国茶叶市场中,黄茶类的受欢迎程度并不高。大部喝茶人认为黄茶香气不如绿茶,滋味不如红茶,是一款不上不下,性价比低的茶类。
笔者认为这种观点片面了。六大茶类各有所长,岂能用自己的长处去议论别人的短?何不反说绿茶的滋味或红茶的香气呢?再者,黄茶除了品质方面有亮点之处外,其在保健方面还或有功效,如增添食欲,健胃消食等,也算得上是一款好喝且养生的茶类哩。
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下篇则是讲“如何正视乌龙茶的半发酵?”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发,方便交流学茶。
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