在茶叶的加工过程中，我们经常会听到“杀青”、“萎凋”等专业词汇，比如在六大茶系中，绿茶、黑茶、黄茶就经过了“杀青”这一过程，而红茶、乌龙茶、白茶则经过了“萎凋”的过程。可以说，“杀青”和“萎凋”是茶叶加工过程中非常重要的一环，那么究竟什么是“杀青”和“萎凋”呢？这两者又有何区别呢？我们一起来看一下。
杀青：杀掉青气，才能散发香气
杀青，是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。
杀青的方式一般包括：炒青、蒸青、晒青等，目前世界各国多采用“炒青”的方式。炒青，通俗来说就是把茶叶放在热锅里热炒。如此一来，一些青气会散发出去，还有一些青气会转化成香气物质。
杀青的主要作用，是将本来硬而脆的茶叶变得柔软，使得茶叶的可塑性变强，同时把茶叶的发酵过程停住，就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，茶的种类因此确定下来。
杀青之后，鲜叶会发生变化。首先，叶片内的自由水很快挥发，由占鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右，叶子也变得柔软蜷缩。其次，叶片颜色由青绿色变成深绿色或浅黄绿色。第三，香气的变化，由鲜叶的青草味变为清香味。
萎凋：制茶界俗称“走水”
萎凋，在制茶界又被称为“走水”，是指在一定的温度、湿度条件下，将新采摘的鲜叶均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失的过程。萎凋一般分为：自然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋等。
那么，鲜叶为什么要进行“萎凋”呢？这主要是由于，刚采下的鲜叶含水量较高（73%-78%之间），不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利于后续内含物质转化的正常进行。而萎凋的作用，就是让鲜叶中的水分减少，促使茶叶外形与内涵物质发生缓慢而有序的变化，为茶叶品质的形成打下基础。
通常来说，萎凋叶的含水率大多在60%-64%之间，萎凋对茶叶品质的影响也较大。萎凋不足时，叶片内含水量较高，揉捻时容易断碎，制成干茶条索断碎，片末多。而萎凋过度时，叶片内含水量少，揉捻时难以成条，这样制成的干茶条索松抛，色泽灰枯不显毫。
两者的区别与联系
通过上面的阐述可以发现，杀青是利用了高温（一般为80℃以上），使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这能够保持鲜叶的色泽翠绿。而萎凋则是利用了常温，比如日光。目的是让鲜叶在一定的温度和湿度条件下，让水分流失，而且促进了叶片内涵物质的转化。
所以说，杀青和萎凋是两种完全不同的茶叶加工方式，也决定了最终产品种类和品质。比如，绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以不用萎凋，这样可以最大限度上保留了鲜茶叶当中的天然物质，比如茶多酚、咖啡碱等，所以才会形成“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
而红茶则不同，它讲求的鲜叶内涵物质的充分发酵，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。
好了，以上就是茶叶“杀青”和“萎凋”两种加工方式的异同点，欢迎大家在下方给我们留言，参与我们的话题讨论！
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