在咏茶诗词中，我们常常看到鱼眼、蟹眼、急雨、跳珠等鲜活的比喻，来形容注水时的水珠。如“风炉小鼎不须催，鱼眼常随蟹眼来”、“急呼烹鼎供茗事，晴江急雨看跳珠”。
追根溯源，这种比喻最早是唐代茶圣陆羽所用。
我们都知道唐代的饮茶方式比较特别——煎茶法。这种煮茶方式最特别的地方就在于，它煮的不是现代的茶叶，是将茶饼研磨成粉，倒入水中，再加入葱、姜、蒜等调料一起饮用。
而这鱼眼、蟹眼便于煎茶法中候汤这一步骤有关。
—蟹眼—
候汤的第一步便是煮。一锅煮水一升，然后在无盖的鍑中观察水烧开的程度。当水中开始浮起如蟹眼般的小气泡，便说明水已经有了一定温度。
当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，称之为一沸水。此时放入适量的盐，可尝味。
—鱼眼—
水继续加热，等到像泉涌连珠时为二沸水，此时要舀出一瓢水放在一边。等水继续沸腾，如波浪般翻滚时（三沸水），用竹笺在水中绕圈搅动，将茶末从旋涡中心投下。
经过活火快煎，茶汤沸腾如狂奔的波涛、泡沫飞溅时，用刚才舀出的水重新加入茶汤中止沸，孕育汤花。至此，美妙的茶汤已形成。
所以在没有温度计测量水温的古代，人们就是凭借着肉眼观看水沸腾的状态来煮茶的。
到了宋代，茶饼的制作已经更加完善，“茶遇汤则茶味尽发”，所以泡茶的水用嫩汤。也就是二沸以后，快到三沸时的水温度最宜。
—煮水的汤瓶—
然而宋代点茶法煮水已经不是用有着宽大口子的鍑，而是有着细长流嘴的汤瓶。用汤瓶煮水难以观察水的沸腾状态，所以蔡襄说候汤最难。
说到煮茶，就不得不提加茶的时间。
大部分人煮茶，会习惯在加入冷水之后就直接投入老白茶，让水与茶叶一起沸腾。在冷水逐渐加热最终变成沸水的这个过程中，茶都是在不断释放其内在物质，这样会让茶叶变得柔软，茶汤变浓，容易变得苦涩。
若是用冷水煮陈年的老茶，那滋味容易偏浓烈，不如热水煮茶那般绵柔、甘醇。
而在煮茶时，先把水煮沸再投入事先备好的干茶，只要等水再沸腾就能喝了。
对于品质好且有年份的老茶来说，内含物质的释放是很快的。这些内含物质只要和沸水接触十几秒就能渐渐释出，时间越长溶出越多，茶汤的滋味就会越甘醇。
另外如果在水沸腾之后投茶，便于控制煮茶的浓度，避免出现茶汤过于苦涩的情况。
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