中国的茶类有六个大类，每个大类中，又有许许多多的小类。
全部算在一起，上千个茶叶品种应该是有了。每个品种的茶，采摘的标准会有不同。
有的茶采芽头，有的是一芽一二叶，有的是开面采。
各位茶友在喝茶的时候，有没有考虑过，为什么不同的茶，会有不同的采摘标准？
我想大部分茶友，可能想到的是长久以来，制茶师傅的经验，口口相传；或者采摘如果没有标准的话，可能做出来的味道就不是最好的。
金骏眉芽头
那，有没有更加深层的原因呢？
我个人认为是有的，今天这篇文章，我想和大家讨论一下茶叶的采摘标准是如何影响制茶工艺步骤的。
首先，和大家再重提一个概念：六大类茶的每个类别，都有自己关键的核心工艺步骤；关键的步骤做好了，这一类茶的基本品质框架，就算是建立起来了。
这个核心步骤的建立，是基于核心步骤之前的每一道工艺的质量都能过关。
每一类的茶，第一道工序，都应该是采摘，只有标准的采摘，才能有后续的步骤进行。
标准化的采摘，能够保证茶青的内含物质含量基本趋于一致。
我们知道，茶树在采摘期间，从出芽发展到老叶，时间不会太久；较嫩的茶鲜叶与较老的茶鲜叶，内部氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质的含量完全不同。
如果采摘标准不同，鲜叶和老叶混合在一起，内质含量不同，做茶师傅也无法将这样的茶青做出标准的成品。
福鼎白茶——牡丹，一芽一二叶
标准化的采摘，能够保证茶青在制作过程中失水的同步性。
从茶青叶外观上的变化，可以如此形容：每一类茶的工艺过程，都是茶青叶不断失水的过程，最终形成成品茶叶。
采摘时保证茶鲜叶的外形及性状都在一个差不多的范围内，那么，在其失水的过程中，只要外在条件能够保证相同的情况下，茶青叶的失水速率应该是基本相同的。
不会出现这一片叶子已经足够干燥了，另外一片叶子失水只进行了一半。
如果采摘不标准，就会出现上述的情况。
结合以上二者，从更加微观的角度去看，标准化的采摘，对于茶青叶在制作过程中，生化反应的进行，是能够保证相同速率，以及最终产物比较接近。
相同速率，是针对水分而言；而最终产物，是针对茶青的内含物质含量而言。
生化反应的速率和溶液的浓度，以及酶的催化等因素有关；叶张越小的茶青，从失水开始到失水完成，速度是快于叶张大的茶青。故此，采摘不标准，会出现部分茶青已经做好了；部分茶青还处在“夹生”状态。
同时，因为嫩叶与老叶的起始内含物质含量的不同，有可能嫩叶的发酵还未完成，老叶的发酵已经完成，那到底杀青不杀青？
所以，从以上几个角度去分析，标准化的采摘，是所有茶类的第一步，也是最开始的步骤。
如果起始的步骤都错了，那何谈后续呢？
不过，以上的分析主要针对的是无性系的品种，各位茶友知道是为什么吗？
欢迎你们来和我讨论。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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