记得有一年秋天去福建安溪，茶城的不少茶叶门店里，都有店员在忙着拣梗。挑出粗制之后铁观音茶中的茶梗，留下如蜻蜓头般的茶叶，便是成品茶了。当时想，大约茶梗是不好的东西，是要剔除的。
铁观音挑梗中
又有一次去广东中山，在一幢有着典型客家建筑风格的围屋里吃饭。店家泡好的那壶茶，不仅香高，而且甜爽，是不曾体会的滋味。感慨之时，打开壶盖，却见一根根2-3cm长的梗。难道这是非茶之茶，可分明是茶才有的香气和滋味？百思不得其解之时，店员告诉我，这是高等级茶叶的茶梗。专门拿茶梗冲泡，喝起来香气滋味还不错，大约茶梗也不是一无是处。
广东遇见的高级茶梗
那么，茶梗到底是好是坏，能否作为判断茶叶好坏的标准呢？
首先，我们要弄清楚为什么会有茶梗，哪些茶类会出现茶梗。茶梗属于茶叶叶片下段茎的部位，比起芽头、嫩叶来说，茶梗比较老、粗。
我国六大茶类因制作工艺的不同，对茶青采摘的标准也不同。一般来说，采摘单芽头或一芽一叶的细嫩绿茶、黄茶、红茶、白茶是没有茶梗的。而采摘一芽二三叶的绿茶、白茶、红茶、黑茶等，甚至要求开面采（茶树新梢长到3-5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2-4叶）的乌龙茶，茶梗在制作中则是必不可少的。
由于茶梗影响了茶叶的美观，不少茶类在茶叶精制中会有拣梗这一工序。然而，对于一些茶类来说，在茶叶粗制中，茶梗的参与不可或缺，并且丰富着人们的品饮感受。
在茶树生长中，茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含的物质大部分是水溶性的。在茶叶加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。因此，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同。以铁观音制作为例，做青是其品质特征形成的关键步骤。摇青时，茶梗的水分向叶面流动，茶叶恢复活力，同时叶片边缘与摇青工具摩擦，氧化形成红边，加速发酵。如果失去茶梗对叶片的水分调节，铁观音的发酵过程将被大大缩短，无法使茶青叶良好发酵，难以制作出乌龙茶独特的色香味。
乌龙蜜茶中显而易见的茶梗
除了香气，茶梗的参与，还使茶叶呈现更加鲜甜的口感。我们都知道，氨基酸是一种重要的滋味物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和调和作用，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多。此外，由于茶梗的内含物质丰富，有茶梗参与的茶叶还呈现出更加耐泡的特点。
虽然有些茶类的成品茶中看不到茶梗，但能喝到茶梗的“精华”。而在品饮有些茶类，如黑茶、白茶，尤其是紧压茶，我们通常还能看到茶梗，这又是为什么呢？这是因为在紧压茶制作时，保留适量的茶梗不仅方便茶叶压制成型，还能让紧压茶中留有空隙，方便空气流动，利于茶后期的发酵和转化。如茯茶中的茶梗，就有益于“金花”的形成。
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