文｜杨多杰
基本概念
1.理性描述
凤凰单丛，为历史名茶，属乌龙茶。
此茶产自广东省潮安县（近潮安区）凤凰镇。当年因经单株（丛）采收制作而得名。
2.感性描述
名气小
我国的四大乌龙，广东乌龙最默默无闻，影响力很弱，知名度都很低。
不像大红袍、铁观音、东方美人一样被人熟知。
正宗的凤凰单丛，产自广东省潮安县凤凰镇。凤凰全镇不大，只有27个行政村外加2个社区居委会。截止到2004年，人口也还不到四万人。
即使村村产茶，人人作茶，凤凰镇的产能也远没法和武夷山或是安溪相比。
但作为广东乌龙代表的单丛茶，也最为忠实地保留了原始的采制状态，工艺整体的保存比较完好，受市场的影响相对少一些。
多外销
1861年，随着汕头埠正式开放为对外通商口岸，许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生。
单丛茶，也与凤凰移民一起，香飘海外。
至上世纪三十年代为止，凤凰人在金塔（今柬埔寨金边）开设茶铺20余间，在暹罗、越南也各有茶铺10余间。
在计划经济时代，一年单丛的产量22万斤，供给一个柬埔寨都不够，基本上大众人群喝不到。
曾有一段时间，单丛茶100%外销。
基本分类
聊茶不聊工艺不行，聊茶不聊树种不行。今天要讲的分类就从根源出发。
1.红茵
在凤凰山未被开采的山坡上或者岩壁间，生长着野生的红茵茶树。
因为在悬崖峭壁间，所以很少有人采摘，制作方法与单丛有所不同（更为原始）。
是目前凤凰茶的原始品种。
(关于红茵更多内容请戳这里 → 饮茶札记丨红茵茶)
2.水仙
凤凰水仙，古称叫“鸟嘴茶”，是由红茵品种经人工培育驯化而成。
之所以被称为鸟嘴茶，是因为鲜叶尖的形状，从旁侧看很像鸟嘴。
1956年，专家组进驻凤凰后，命名为“凤凰水仙茶”，是国家级茶树良种，比较有推广意义，编号是华茶17号。
凤凰水仙是一个资源复杂，熟期迟早不一，叶片形态殊异的地方群体品种。
3.单丛
凤凰单丛是凤凰水仙品种中的优异单株。
实际上凤凰单丛是众多优异单株的总称。
单丛详解
1.清代光绪年间至民国时期
凡采用优良的凤凰水仙品种，单株采摘，单株制作(晒青，碰青，揉捻，烘焙，即整个制作不与别株的茶叶或别的品种混含在一起)。
制成之后，单株储藏，单株销售的品种，具有一定的山韵，清香。
2.1955年-1984年
计划经济时代采取统购统销。这个期间单丛发生了变化，由一类茶变成了一种等级，是优质茶的代表。
当时凤凰山的茶按等级从高到低分为单丛、浪菜、水仙。
计划经济时代单丛有好几个标准。
树龄得够老。采用树龄60年以上（最好七、八十年）。
海拔够高。海拔600米以上的凤凰水仙品种的鲜叶为原料。
单株采制，利用传统工艺精致加工而成。
具有外形美观，香气清高，汤色金黄，韵味独特，回甘力强，耐冲泡的特点。
3.改革开放至今
随着扦插茶枝繁殖育苗、嫁接技术的广泛应用，单丛茶的鲜叶就不再是单株采摘，而是纯粹的大集体的株系。
所以今天的“单”是指品种，而不是单株。
后记
现在我们获得信息的曲道有很多。能够接受到的内容也很多。
但往往不能将得概念对号入座。
比如听到一个定义，明明是清代、或是改革开放时期的，却硬要用来评判今天的单丛，这是不可以的。
一些知识点看似枯燥，但却是必须掌握的。
茶学基础打的不牢，不稳，饮茶趣味便很滋生。
本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
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