日照绿茶曲茶制作中的“揉捻”环节，你知道吗？-币小子

滋味浓郁，耐冲泡性强是很多茶友喜欢日照绿茶的原因重要原因，这两个特点的形成自然首要原因是日照绿茶的高纬度生长环境，生长于高纬度的日照绿茶生长气温低于南方茶，昼夜温差较大，茶叶生长周期长，因此茶叶在生长的过程中有充足的时间积累养分。但是影响一款日照绿茶滋味与耐冲泡性的因素，除了原料以外也少不了炒制因素，特别是日照绿茶曲茶炒制中的“揉捻”环节。

近几年日照绿茶的加工工艺已经出现了很多样式，有传统的曲茶（雪青），也有扁茶（龙井型），还有银针等形式，但是不论是从产量还是市场反馈来看，日照绿茶传统的曲茶依然是主流，也是很多老茶客钟爱的工艺。有对比过的茶友应该都知道，日照绿茶曲茶较比其他制作工艺的滋味要更浓郁一些，耐冲泡性也更好一些，主要原因便是日照绿茶曲茶制作过程中必不可少的手工揉捻。

在日照绿茶曲茶的制作过程中，摊晾与杀青之后就是重要的揉捻环节。揉捻，是制茶工序中的一种，当然除了日照绿茶以外，大部分茶叶制作过程都有这个工序。所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条；一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成。即用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

日照绿茶的揉捻功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度。此外，高品质的日照绿茶，特别是日照绿茶春茶中的“白毫”也是通过揉捻的工作显现的，就是经常说的“起毫”。

揉捻环节通常有机器揉捻与手工揉捻两种，在日照绿茶的炒制过程中两种揉捻方式常常会搭配进行，但是在制作一些高等级日照绿茶的时候，则会完全由纯手工揉捻，手工揉捻一般是在烘干笼上进行，并且与最后的烘干步骤依次进行。作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在烘干笼中向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。

在日照绿茶制作过程中，揉捻环节是非常重要的，有着丰富制茶经验的茶人会根据茶叶的等级、干燥度适时调整揉捻的速度、力度与方式，最大限度的通过手工揉捻将日照绿茶的条形做的更紧实，避免揉捻造成茶叶的破碎。

因为日照绿茶揉捻中的纯手工参与，这个过程也是最耗费人工和时间的环节，所以部分商家为了追求速度和产量，在制作日照绿茶时往往会全部由机器代替，或者在揉捻的环节过于急躁，这样都会导致最终制作出的日照绿茶滋味不够，耐冲泡性欠佳。因此即便是同一片鲜叶，由于揉捻的不同，也会使得成品茶的口感滋味与耐冲泡性产生明显的差距。

“两只手做出来的东西，是有些科技无法取代的”，至少在当前日照绿茶的炒制过程中，想成就一杯高品质的日照绿茶曲茶，揉捻的过程就离不开茶人的纯手工参与。日照绿茶制作中的揉捻虽然不是加工的最后一道工序，但却是茶叶内质到外观的最后一次“定形”。只有通过细致的纯手工揉捻，才能实现最终外形：条索细紧、卷曲、匀整；汤色黄绿明亮不浑浊；滋味浓郁；更会让日照绿茶的耐冲泡性发挥到最好。