采摘的方法，可分手摘采与机械采两种，手摘为最普通与最古老之方法，其法各地微有不同，共有八种采法：
1. 指摘
摘细芽白毫时多用之，为最精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力。
2. 直摘
又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，向下着力者易伤树势，此法甚为普通。
3. 折摘
或称双手摘，徽州俗称日攀椿摘，用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘。
4. 切摘
用指甲切取，仅茶行徒长芽的采摘。
5. 横摘
与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内，靠近茶芽后，用食指压住，着力于拇指，向下采摘之。
6. 取摘
为粗放之摘法，在采摘末期或修剪前进行，为使右手便于采摘，先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之。
7. 扶摘
为最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中。
8. 留芽摘
也称老嫩分摘法，待茶芽伸展至三，四叶时，采其第三，第四两片叶，余下的待芽长后再采。
茶叶采摘技术内容很多，主要需掌握四个方面内容，即留叶数量，留叶方法，采摘周期，鲜叶储运。
茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾，留叶是为了更多采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。
反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的，但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。
一般来说，幼期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。
留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶数量，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。
高产，高效，优质茶园的叶面积指数通常为3－4，在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。
若实行机械采茶，那么，可根据当年的茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘的目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏，秋茶实行各留两叶采。
第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春，夏茶各留两叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留两叶采，夏茶留一叶采，秋茶留鱼叶采。茶树广阔的树冠已形成，即可以进入成年茶树的投产采摘了。
一般春茶蓬面有10%－15%新梢达到采摘标准时，就可以开采。夏，秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，一般10%左右新梢达到采摘标准时就可以开采。茶树开采后，春茶应每隔3－5天采摘一次，夏，秋茶每隔5－8天采摘1次。
在实行机械采摘时，当春茶有80%的新梢符合采摘标准，夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%的新梢符合采摘标准时就要进行机采。
为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次为，春茶一次，夏茶1－2次，秋茶2－3次。
为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂炒制。
鲜叶储运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开，晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。这样做，既有利于茶叶制作，又有利于提高茶叶品质 。
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