什么是普洱茶？普洱茶最原始的解释是普洱地主生产的茶叶。

历史上云南茶产区，它是一个比较广义的，比较统称的概念。因为当时的云南的茶叶基本上都是通过普洱集散，然后流通出去，所以大家对云南的茶叶的认知，就停留在普洱这个基础上，这是一个比较广义的概念。

2002年在中国召开了中国普洱国际研讨会，由于当时对普洱茶没有一个明确的确定，所以在会上有些专家就提出来了，是不是给云南的普洱茶做一个定义，把它和其他的茶类区别开来。那么当时100多位专家经过了两天的时间的讨论以及交流，最后确定了一个基础的，关于云南普洱的概念。本次会议确定了普洱茶是指以滇西滇南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶经长时间的存储后转化为后发酵茶，这一类茶叫做普洱茶。

这个定义首先是从区域上确定了我们普洱茶的区域特征，它是指的是滇西，也就是我们说的大理方向和景洪、普洱、临沧等，这是第一个区域的概念。

第二个概念，它明确了是由大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶，通过这个概念把我们的晒青茶、大叶种晒青茶，从绿茶的概念当中给它提取出来，同时加入了紧压茶的概念，这个概念相对比较完整。

第三个概念是经长时间的存储后转化为自然后发酵茶。大家知道我们黑茶的一个重要概念是后发酵，所以这里提出了我长时间存储，越陈越香的一个概念，但是所有的这些定义只针对我们的熟茶，没有进行一个准确的定义。

2003年3月1日，云南省针对市场上普洱茶的乱象，制定了云南省的地方标准，也就是我们的DB53T103-2003普洱茶，在这一版中，它规范了普洱茶的一个定义。普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特醇香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

这一版的定义相对规范，首先它对区域进行了扩张，把它放大成一个比较具体的，也就是我们说的澜沧江流域两岸流经云南省的这一个区域，我们都把它称为普洱茶的原产区。它和2002年的标准是一样的，明确了是由云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，这一个概念在原来的基础上增加了一个后发酵。把原来的那个生茶给它去除掉了。所以我们可以看到它后面的那句话，外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特醇香，滋味醇厚回甘。液体褐红这一个概念，完完全全针对的是我们的普洱熟茶。那么我们的普洱生茶跑哪里去了？当时有这么一个概念，就是我们的生茶必须是经过长时间的储存，它的香气和汤色转变为红浓之后才能称之为普洱茶，也就是说它要有一定的发酵度。

那么当时这个概念就引起了很大的争议，到底发酵到多大的程度，多少的程度才能算是普洱茶，所以省政府为了解决这个问题，专门召集了一些专家来进行论证，那么有一个专家提出了一个概念，当我们的晒青毛茶发酵度达到了27%以上，才能称之为普洱生茶。但是这个就引起了我们在座专家的所有人的哄堂大笑。这个显而显而易见的是不可能实施的，第一，做这个鉴定需要钱，第二个谁也不知道27%是什么概念。

如果光从字面上来理解，这个很简单，27%，但是如果你要检测发酵度，27%，这要经过一个很复杂的，需要有专门的机构，有专业的仪器，那么这个费用也比较高，那么显而易见，在我们的整个销售过程中，这个检测是非常难以实现的，所以我们把这个提议直接就给它否定掉了。那么这个关于生茶和熟茶的争议，也就是从这个时候开始就留下来了，普洱生茶到底是不是普洱生茶，也就是我们通常所说的晒青毛茶是不是普洱生茶？

这一个定义存在的几个问题，第一个它是从制造的方法和品质上把普洱茶列为了黑茶，但是如果按照我们的初加工的过程，这个普洱茶又归为了绿茶，而根据我们的再加工类、茶类的属性以及发酵的程度和紧压茶的标准中，它又被列为了黑茶，所以它存在了很大的不确定性和摇摆性。

而且这个定义如果是根据我们教授的对茶类的划分的一个本质的含义上，它又存在第一个问题，就是我们说的黄茶，教授是这么讲的，凡是从鲜叶到毛茶加工过程当中，为消除苦涩味和形成黄汤黄叶感官品质，采取了任何利用湿热条件对再加工茶。进行任何程度的焖黄和存放加工的茶叶产品归为黄茶类。按照这个定义，我们的普洱茶甚至和黄茶扯上了关系，也就是说我们的整个定义是不清晰的。

当时的整个的销售是比较混乱的，各个地方都在打架，针对这个标准，所以在2008年我们云南省政府以及国家的质监总局和国家标准委一起又召开了多次的会议，最后形成了我们的第四个定义，也就是我们现在所通行的普洱茶的国家的标准的定义，它的代号是GBT22111--2008，那么这个定义是怎么定义的？

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。

根据新的普洱茶的国家标准，我们的普洱茶的认定，那么就规定了它必须符合我们的四个原则。哪四个原则？它们分别是第一个原则，产地，第二个原则是叶种，第三个原则是工艺，第四个原则是发酵。

这一版的定义首先对我们的区域进行了一个很明显的界定，是什么叫做普洱茶的地理标志，那么它明确到了我们的地方是11个州市的75个县，75个县下属的，总共有639个乡镇，生产的茶叶可以按照工艺要求可以叫做普洱茶。那么这个有什么好处？其实很多人当时都没反应过来，这个规定到六百三十九九个乡镇要需要规定的这么细致吗？其实这个对我们爱他人来说是一个非常大非常大的好处，也是一个好事情。

首先第一点，我们的639个乡镇是很明确的，这639个乡镇实际上就是我们茶人口中，通常所说的什么，小产区，我们很多新发现的茶叶，都是我们根据这个规定，根据这639个乡镇进行寻找，找出来的，这些小厂区的茶都可以通过这639个乡镇的名字去到当地去进行寻找。

那么它的第二个规定是什么？大叶种是在云南的保护区域内的，那么在我们的保护区域内有很多的品种，我们说茶叶根据成熟叶片，它有特大叶种，大叶种、中叶种和小叶种，而我们的规定，只有什么大叶种生产的才能是什么，才能称之为普洱茶，它是四个基础当中的一个。

第三个它规定了我们的干燥的方式，我们普洱茶的毛茶的干燥方式必须是日光干燥，也就是我们通常所说的什么晒青。晒青的目的是为了保持普洱茶酶的活性酶的活性，有了保证，才能保证它的什么后发酵，也就是我们通常所说的越陈越香，这是普洱茶区别于其他茶的一个关键的工艺，也就是我们说绿茶是绿茶，普洱茶是普洱茶的一个关键的因素。

第四个概念是普洱茶，如果是晒青毛茶的存在，那么它是生茶，如果在这个基础上进行了人工涡堆发酵，或者把生茶紧压成型进行自然发酵，这两种方式就是我们通常所说的后发酵，而这种后发酵的过程区别于什么红茶、乌龙茶的工艺上的发酵过程。它是在存储当中，在自然的存放当中进行的一种升华，这也是我们说的越陈越香的最大的一个基础，也是普洱茶区别于其他茶的一个重要的过程。

有了这个第四版的定义，对普洱茶的四个点进行了归纳，进行了总结，进行了规定，基本上就把我们普洱茶定性和定义了。但是这一版的规定还是存在一些疑惑，也就是我们通常现在所说的普洱茶到底是属于黑茶，还是属于其他的茶类。

由于普洱茶的特性，由于它的定义的归结不是那么明确，所以我们对普洱茶的分类，从我们自身来说是有一些模糊，也是有一些矛盾的。所以正因为如此，我们云南省的茶界，甚至包括整个全中国的茶叶对普洱茶的性质、定义和归属也是心存疑惑，到目前为止，一直还在争论，到底普洱茶是属于黑茶，还是要把它重新分类。

我们普洱茶从传统普洱茶，也就是我们说的生茶，到现代的普洱茶，也就是我们所说的熟茶，一直发展到现在，我们的很多的专家学者都在他的著作当中，对它进行了分类和定义，但是每一个人的观点都不同，都游离于我们的定义的表面，大家看看我们的学习的书籍就可以很明确了，写绿茶，写红茶，写其他的茶，可以写几十页，上百页，甚至几百页，但是一到我们的普洱茶大部分的书籍就是个几页子，就给它写完了，为什么？因为我们没有明确的定位。

这里我们可以做一些探讨，首先我们来看一下日本学者，他是如何来定义我们的茶叶的类型的。在80年代，日本茶界的学者提出了一个概念，按发酵的方式和程度，将茶叶分为了不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶，按照他们的这个定义，他把绿茶和白茶。归为了不发酵茶，把青茶和红茶归为了前发酵茶，把黑茶归为了后发酵茶，这种分类有一定的借鉴意义，但是对普洱茶和黄茶的分类没有明确的规定，同时他把白茶归为了不发酵茶，跟我们的归类是相违背的。

我们大家都知道，白茶由于它的工艺特点，我们一般把它归为什么轻发酵茶，如果按照它的这个规规定，我们的白茶应该归到前发酵茶去，但是把它归成不发酵茶，所以日本学者定义的这个茶类对我们是有借鉴意义。

现在比较流行的是我们中国学者的对茶叶的一个茶类的定义，它也把它分为了不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶，但是它的这个定义，首先我们来看不发酵茶，它是把绿茶归为不发酵茶，红茶、青茶、白茶、黄茶归为了前发酵茶，后发酵茶它有黑茶，但是它在这里很多人就把普洱茶单独的列出来了，列为第七大茶类，也就是说，他们认为普洱茶属于属于后发酵茶里边的一个另类。

由于普洱茶的这个特点，它是一个特定的茶种，它的工艺和它的后期的储存的转成化，使它既具有了前发酵的特点，又具有了后发酵的特点，同时它还具有绿茶的特点，所以现在我们在学术界都有很多很多的争议，到底普洱茶是属于什么茶，它到底应该归在哪一类？所有的茶界学者都是见仁见智，各抒己见。

不管他们怎么定义，从销售角度来说，我们还是应该以2008年的国标为标准。那么大家都知道，我们现在的，整个食品安全已经由KS上升到了SC，所以我们如果是要生产和销售，我们还是应该按照2008年的国家标准来进行定义。