火锅可谓红里带金、十里飘香、香辣具备，闻之食欲大开。火锅的香气物质到底是何物？为什么这么令人流连忘返，吃了一顿还想下一顿？火锅的香气是牛油、辣椒、花椒、豆瓣酱以及香辛料等产生的复合味道，并且香味会因原料不同，添加量不同，工艺不同等因素导致呈香物质各有差异。
四川天味食品集团股份有限公司的研究者从原材料的品质、香辛料使用形式、火锅底料的炒制以及新工艺四个方面，详细阐述火锅香气的形成原理及提升方案，旨在为高品质火锅底料提供参考依据。
原料品质
1.原料稳定性
农副产品的要求：感官（组织状态均匀，颜色一致，无杂质等）、水分、挥发油、产地、采收季节等。
发酵制品的要求：发酵原料产地稳定、工艺相对稳定、发酵时间固定，盐分、水分、总酸、氨基酸态氮等指标。
2.原料的品质
辣椒：二荆条、新一代、红龙辣椒、子弹头、七星椒等辣椒需要详细对比其色泽、香气、辣度等基础数据，单一或者组合添加以保证火锅底料的色香味。
表1 常见用于火锅类辣椒品种分析
花椒：大红袍、汉源花椒、茂县汶椒、金阳花椒、平昌青花椒等因地理条件不同，造就花椒品质差异巨大，在使用过程中需要结合产品需求详细比对。
3.香辛料类
香辛料在火锅底料中的呈香非常关键，需要掌握香辛料特性、香辛料前处理、搭配、最佳使用量（不宜过多）、最佳添加工艺等。
灭菌、留香、延长保质期的作用：迷迭香、丁香、千里香、豆蔻、肉桂；
去寒、温中、化湿、止泻的作用：迷迭香、砂仁、豆蔻、霍香、排草。
4.油脂类
牛油火锅底料中牛油无疑是灵魂角色，占比一般在45%~50%，具有融香提味的作用。鸡油可以调和浓郁的香气，可搭配色拉油；猪油可以使得香气更为浓郁醇厚，可搭配菜籽油；鱼油具有抗癌、降低血脂和改善视力等营养保健功能；用棕榈硬脂制作的火锅底料为固态，形态规整，油料分层明显，色泽良好，但其香味和口感较牛油略差。
5.豆瓣酱类
豆瓣酱原料选择的时候尽量选择发酵时间在1~3年，这期间发酵的豆瓣酱水分较低，氨基酸和氨基酸态氮相对较高，并且风味物质种类较短期或者超长期更多，且各项指标符合国标规定。
6.其他类
添加鸡精、冰糖、豆豉、醪糟、骨汤、茶叶等增加火锅类特殊香气。
香辛料使用形式
香辛料复配使用效果较佳，单纯使用香辛料颗粒或者粉末呈香呈味缓慢，并且利用率低。同时，香辛料颗粒加粉末加精油加微胶囊包埋产品或者其他组合形式添加到火锅底料中，香气、滋味呈现更均匀，全过程比较协调。
火锅底料的炒制
1.火锅底料炒制工艺
西南手工牛油系列火锅：先融化牛油、油温升至120~180 ℃，进行油炸食鲜原料（葱姜蒜），捞出或者不捞出，加入提前准备好的糍粑辣椒，待温度达标，加入豆瓣酱或者豆豉，随着水汽减少，加入其他类原料，搅拌均匀，出锅，包装。
2.火锅底料炒制时间
不同原料炒制时间不同，炒制时间过久，部分原料易糊掉或产生焦糊味。
3.火锅底料炒制温度
油脂油温一般需要达到140℃以上，去除油脂的生腥味，煮制糍粑辣椒时温度保持在100℃以上。
新工艺
传统开放式炒制与密闭焖制出的火锅底料产品存在差异，传统炒制风味物质较多。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨张逸仙
供图丨张逸仙
指导丨王俏君
参考文献：
[1]马钤,郭川川,李镓.火锅底料香气提升研究进展[J].食品工业,2022,43(07):173-180.
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