如果说苦味是造物主赋予茶叶的特质，那么回甘，就是造物主给饮茶人的馈赠。
茶叶为什么会在苦过之后回甘？且听茶小妹和你慢慢道来~
（回甘绵长）
什么是回甘？
回甘是茶叶最美妙的特征。优质的茶叶在饮用后，味蕾会最先感觉到苦味。
而随着时间的推移，茶在口腔也发生转变，嘴巴会有一丝甘甜直至喉咙，甘甜会逐渐盖过苦味，好的茶叶最终则以甘甜味萦绕口腔。
在这个过程中，苦味和甜味两种看似极端的味道，也在一口茶汤中逐渐登场，展现出十足的对比和反差。
也正是这种富有戏剧性的味道对比，回甘也成为了评判茶叶好坏的重要标准。
这种“苦尽甘来”的特质，也让茶变得富有层次。
（回甘绵长）
茶为何会回甘？
对于茶叶回甘主要有两种说法。
第一种：茶多酚和蛋白质结合所导致
这种说法认为喝茶回甘主要是因为茶多酚和蛋白质结合，从而导致茶叶的苦涩感进行转化。
当茶叶中的茶多酚和蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，这层薄膜会导致口腔局部肌肉收缩，形成苦涩感。
如果茶多酚适当，茶叶质量上乘，那么形成的只有一两层单分子或双分子层的膜，这层膜薄厚适中。
在刚开始饮茶时，口腔会产生些许苦涩，而当稍后薄膜破裂之后，口腔肌肉恢复，收敛性发生转化，就会出现回甘的效果。
（回甘绵长）
第二种：对比效应
在McBurney和Bartoshuk教授在1979年发表的《不同口感品质与刺激相互关系》一文中提及：
“甜味和苦味是一种相对的概念，在品尝蔗糖等甜味剂后，你会发现水是有些苦的。
而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后，你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
所以第二种是认为茶的回甘主要是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
（回甘绵长）
影响茶叶回甘的物质有哪些？
36%茶多酚
在茶叶中，多酚类物质在茶鲜叶中约占18%-36%，主导了茶叶的苦涩味。
还有研究表明，茶多酚的含量和茶汤回甘强度呈现了显著正相关。
甚至有些茶苦味越浓，回甘也越浓，比如云南班章，凭着霸道的苦涩味还被人冠以“班章为王”的说法。
（回甘绵长）
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占1%—4%。
普遍来说，春茶中氨基酸含量高于其他季节的茶，因此春茶能明显感觉到它的鲜味和回甘都更为浓郁。
因此，头春茶也是各路茶友所希望能珍藏的。
4%黄酮
在茶行中，没有明确报道过黄酮可以让茶叶“回甘”。
但是有过关于黄酮是橄榄主要能产生回甘物质的报道，苦丁茶中的苦味物质是苷类和少量黄酮类。
苦瓜中的苦味物质主要是苦瓜皂苷和苦瓜柑，苷类物质只能表现出苦味，所以吃苦瓜只有苦味而没有回甘。
橄榄中所含的黄酮就是能让其回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘越明显，且转化速度会更快。
茶叶中一般的黄酮类约占茶叶的3%—4%，但是目前关于黄酮回甘的机理还在慢慢研究。
3%有机酸
有机酸即具有酸性的有机化合物，在茶叶中约占总量的3%。
主要是通过刺激唾液腺的分泌，从而让人在喝茶是产生回甘生津之感。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等等。
在茶叶的制作过程中，还会形成其他有机酸。比如凋萎和做青的过程中，有机酸含量会稍微增加。
3.5%糖类
茶叶中的糖类占3.5%左右，这类糖本身不具有甜味，但是具有一定的粘度，所以在口腔中会有一定时间的滞留。
唾液中的唾液淀粉酶可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖中含有一定的甜味，而酶类分解也需要一定的时间。
这种时间的反应差也对茶叶回甘造成一定作用。
正是这么多原因，才能让我们在苦后品出茶叶的甘，真正的好茶，就是能用回甘盖住茶叶的苦涩，让人回味喉间的鲜爽。
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