众所周知，普洱茶的制作原料是云南大叶种晒青毛茶，而制作晒青毛茶中的一道重要工序便是杀青。
杀青的恰当与否影响着晒青毛茶的品质好坏，从而决定着所制成的茶品的品质以及后期是否具有转化、存储的价值。
晒青毛茶制作过程中，茶叶的杀青是为了抑制、钝化鲜叶中酶的活性，令其发酵变缓慢，同时使茶叶中的部分水分得到挥发，激发茶叶内香气物质的释放，以及增加茶叶的柔软度，以便于下一步揉捻工序的顺利进行。
而杀青过轻或过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响，具体有哪些影响呢？请看下文：
1、杀青过轻对普洱茶的影响
杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，温度过低，没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。
无论是柴火还是机器，若是杀青时温度没有控制好，使得温度过低无法满足茶叶茶箐的需求，同时杀青的时间过短，就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制，青味去除不净，茶香溢不出来。
铁锅杀青 南茗佳人拍摄
用这样制成的晒青毛茶制作出来的普洱茶饼，饼面偏绿，冲泡后叶底的颜色也偏绿，品饮起来茶香中青味过重，对茶品滋味有一定的影响。
即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，但喝起来滋味仍然欠佳。
而用这种杀青过轻的晒青毛茶制作的普洱熟茶，首先在渥堆的过程中，就会由于杀青的不到位，茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致茶叶发酵速度变快。
再经过人工湿水渥堆发酵时，若是没有及时掌控好发酵的程度，会导致茶叶发酵过度。使得茶品品质低下，品饮滋味欠佳。
2、杀青过重对普洱茶的影响
杀青过重，即在杀青的过程中杀青时间过长，杀青温度过高。这样会使得茶叶变焦，即便在杀青过程中，一锅茶里只有少部分茶叶变焦了，但由于茶叶的吸附性很强，一整锅一起杀青的茶叶就同时有了焦味、糊味。
这样制成的晒青毛茶所制做的普洱茶，干茶颜色偏暗，且颜色不均匀，所冲泡出来的茶汤浑浊，茶汤入口有或轻或重的焦味、糊味、烟味，苦涩感较重，品饮滋味欠佳，叶底偏暗，茶叶夹杂糊点、焦片。
杀青恰当的普洱茶干茶 南茗佳人拍摄
由于杀青过重，这样的普洱茶内含物质和微生物都遭到严重破坏，在后期陈放的过程中，因内含物质稀少，所以，茶品能够转化的空间变小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存，香气流失过快。茶品品质差、带有异味，品饮体验自然也就不美好。
3、杀青恰当的普洱茶
杀青适当的茶品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大优势。
杀青恰当，即在鲜叶杀青的过程中，杀青的时间、温度和节奏都掌握得恰到好处，杀青恰当制出来的晒青毛茶制成的普洱茶品，冲泡后茶汤干净透亮，茶香丰富、纯粹，无异味，品饮滋味佳，叶底芽叶完整，色泽正常，品饮感受好。
如南茗佳人2019年《铜箐河》古树春茶，杀青程度恰好，花香馥郁，茶气强劲。茶汤入口清甜甘冽，喉韵幽深宽广，口感巨佳，品饮体验美好。叶底绿黄而有色泽，用手捏上去有弹性，活性很好。
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