普洱茶中的红梗、红叶，到底是怎么回事？-币小子

随着人们对普洱茶的了解越来越深入，一些基础的茶叶知识为人们所熟知，包括产区范围、品质特点、市场价格等。但人们在品饮普洱茶的过程中，依然会遇到许多未解的现象与疑惑。

今天，我们来聊一聊，生茶红变现象的产生原因及口感区别。

红变形成原因

对于喝惯了普洱茶，尤其是普洱生茶的茶友们来说，红梗、红叶等存在并不受到待见。原因在于，作为制作工艺相对简单的普洱茶，采摘之后的鲜叶在经过萎凋、杀青、揉捻、干燥之后所呈现的品质特点更加接近于绿茶。

普洱茶中出现红梗或红叶的原因有许多种可能，但主要是集中在采摘、生产制作以及后期仓储等环节。

1.采摘环节：

茶叶的变红变深，主要是内含物质与氧气结合不断发生变化的结果。一般来说，鲜叶在采摘之后会进入萎凋环节（指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使之适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽变为暗绿，青草气散失）。倘若采摘之后，鲜叶因密度过大或路途遥远，没有及时萎凋走水，鲜叶很容易就出现红边的现象。

2.杀青环节：

鲜叶在采摘、萎凋完成之后，就进入杀青环节。杀青得当的茶叶，成品品质稳定，特征明显，易于辨识。如果杀青过程中，温度不够或者时间不够长，导致鲜叶中的活性酶没有完全钝化，那么鲜叶会继续发酵，从而出现红梗或者红叶。

3.仓储环节：

成品之后的普洱茶，品质较为稳定，茶叶在自然陈化中会随着时间的增长而愈加温和丰富。自然仓储的普洱茶，内含物质会逐渐转化，口味丰富独特，有着充足的生命力。而仓储不当的茶叶，温湿度等要素无法合理控制，尤其是湿度过大时，茶叶容易发生剧烈的变化。这种变化加快了茶叶的自然发酵，使得茶叶汤色更浓、叶底色泽更深，红变的现象明显。

▲存在红变现象的普洱茶

类似的还有黄叶红梗及绿叶红梗的形成，也在此进行说明：

黄叶红梗中，茶叶出现红梗的理由同上，当茶叶杀青没有杀透时，茶梗中的含水量还很高，酵素酶没有被发酵，后期产生了失水发酵。产生黄叶的原因则是采用了闷黄工艺，鲜叶炒完出锅后，用布包着放了两三个小时，叶片就会发黄。

绿叶红梗的产生原因就好比炒菜时的爆炒，锅温很高，茶叶下锅后几分钟就出锅了，这样的茶叶叶面翠绿，非常漂亮，但是梗没有炒熟。我们要明白炒茶叶不止是要把茶叶炒熟，同样的鲜叶，采用抖水的方式炒出来的茶和采用焖炒方式炒出来的茶，二者口感差别非常之大。杀青是采取抖水的方式，要把整个茶叶梗中的含水量散出去，而不是不摊晾，下锅后采用“闷”的方式把它蒸熟。如果锅温很高，炒茶炒的很快，采用高温快炒的方式可以鲜叶里面的酵素酶，但是茶梗里面的酵素酶并不一定能钝化，这时候就会出现绿叶红梗。

红变茶的口感差异