上一篇已经把奶茶常用的奶类介绍了一遍，今天谈谈奶茶店主流的几款茶叶，与本人购买来的配方，在实操过程中的一些小发现
奶茶两大主流的派系，港式与台式，像那些泰式奶茶，英式奶茶，印度奶茶等相对少些
港式奶茶比较偏重茶味，口感整体爽滑醇厚。而台式奶茶更偏重于奶香，在甜味上面也比港式奶茶更重一些。而其实随着国内奶茶行业的不断发展，奶茶产品也在不断的研发创新当中，港式奶茶和台式奶茶也已经没有非常明显的界定，只不过延续了一种叫法罢了
源自台湾的珍珠奶茶
那么不管是重茶味还是重奶味，无非就是茶汤与牛奶的比例那么，今天说说市面上使用比较比较广泛的几种茶叶奶茶店里用的茶叶大致分为红茶绿茶，奶茶用红茶，而水果茶多用绿茶，绿茶本身的清甜与色泽更合适与水果的搭配，多见的是四季青与茉莉
茉莉绿茶
由轻度发酵的绿茶加上含苞待放的茉莉花蕾熏闷而成，茶汤甘纯带有淡淡茉莉花香。
四季春茶
属半发酵茶一年四季都可生长的茶种；茶汤脆绿淡黄，茶韵柔顺，不苦不涩，气味清香中带有淡花香。
绿茶还有一类，从绿茶中分离出来的产物，抹茶
抹茶其实就是一种绿茶粉，一种不普通的绿茶粉，那么抹茶跟绿茶粉有什么区别
1、采摘时节不同。
绿茶在清明节前采摘的茶叶品质最佳。但抹茶采摘要推迟到五月份，这是为了延长茶叶的生长期，以减少茶叶中苦涩的茶多酚，因此，成品抹茶跟绿茶最大的区别是基本没有苦味。
2、制作工艺与加工工艺的不同。
抹茶都是采用蒸青绿茶手工石磨而成，而绿茶粉是炒青绿茶金属机械磨成。抹茶粉颗粒更细，而绿茶粉颗粒则相对粗一点。
3、气味不同。
因为采摘推迟到5月，生长周期比较长，所以含有更多的氨基酸，正宗抹茶闻起来有类似海苔的清香，比较鲜。而绿茶粉闻起来就是一般茶叶的味道。
本人店里有几款抹茶销量比较好的，珍珠奶绿，抹茶奶盖
本店奶绿做法500ml，可以借鉴
雪克杯内加入200开水下1茉莉茶包，约两分钟，取出茶包，下100克淡奶，果糖30克，加冰块足500ml，一勺抹茶分约10g下去，摇匀完成
因为我们用550的杯，出500奶茶加珍珠加奶盖都可，这只是一种做法，比例自己调试
下面说说红茶
四大名红茶，祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶（锡兰）
那哪种红茶最合适做奶茶呢，这个确实说不一定，每一种茶有自己的特点
做奶茶最难掌握，也是影响味道最关键的，就是如何做出好的茶底
每一种红茶的茶底都有自己的味道，再用合适的奶与糖来结合，那么什么调配出最好的比例呢，那是不可能有最好的。有一万个人就有一万个胃口，没有什么绝对的东西。好比
市面上一些普及的配方
茶汤，茶叶比水一般浓点1：35，淡点1：60，中等，1：45 牛奶比茶汤1：1，所谓的黄金比例，其实说只是找到一个没有太大槽点的比例罢了，因为本来就没有什么完美，这些比例不过是给出一个比较好记的数字而刚好差不多合适罢了
为什么茶汤比牛奶最佳不是1：1.55或1：0.95，因为那就是所谓的中规中矩，而不是完美，哪怕谁的味觉能分辨出0.01克用量的差异，他觉得好喝的，别人未必认同
说了那么多废话，那么红茶一般什么煮
奶茶店用的红茶，为了能更好更快的提取茶味，一般都是经过ctc
CTC指的是将茶叶切碎揉捻加工成颗粒状，以便于冲泡时茶汁渗出
还有一种就是拼配，拼配茶可以从两种或多种茶叶中获取不同的口感，本人手头有几个比例
大吉岭奶茶配锡兰
拼配比例：大吉岭红茶 60%，锡兰40%
口味特点：经典花香
大吉岭红茶/锡兰/祁门红茶
拼配比例：大吉岭红茶40%，祁门红茶20%，锡兰40%
口味特点：香气袭人
锡兰/阿萨姆
配置比例：锡兰 70%，阿萨姆 30%
口味特点：淡雅百搭
这几种比例都是比较优秀的，每个都能煮出很好的茶汤
那么，我们煮茶的时候，是不是用一个固有的比例就能煮出好的茶底呢，这是我前期最头疼的一个问题。因为相同比例，不管是温度，还是泡的时间，都会影响到茶的口感
我当时试了一下，20克茶配1000g水，开水泡10分钟，浓度跟30克配1000g水泡5分钟差不多，那么是不是我们可以这样子节省材料，用少一点茶叶，泡久一点就行了呢
其实我说的浓度是色泽与茶味，而非口感最佳状态
有些人用锅煮，有些开水泡，因为温度的不同所以茶叶中发挥的性质也有一点点差异，我现在都是泡，约10分钟，太久会涩。以前煮过，中火进沸腾状态3分钟，关火焖五分钟，效果不错
泡红茶最佳的温度是95度上下
泡好之后用茶袋对拉五六次，让茶水去空气接触，可以减小些涩味
再说回比例，如茶汤比牛奶1：1，那么以茶汤1：45为例，那茶叶在整个奶茶里的占比则是1：90，这里只是跟大家说下如何算占比
那如何最快做出冷茶汤，那么我们就可以把泡茶叶的水减小一些，可以用1：25的水泡好，后加入冰块至茶水比例为1：45，不过如此泡发会有些影响到茶叶泡出的浓度
我注意到，用25茶叶泡1000克开水，要比25g茶叶泡600g开水再加冰至1000克，直接用1000开水茶味要浓一些
其实也不奇怪。更多的水不光给茶叶更好的空间挥发出味道，温度也没那么快下降，所以我要用冰的话我会多加那么一点点茶叶，效果好些
也有隔离降温法，把装茶水的容器泡到冷水里就行了，自行脑补画面
上面说了很多都是实战中遇到的问题，与真正调配比例无关，希望不要太过追究文中的数字比例，还有，味道这种东西，只有优秀，没有完美，它是数据不是数学，没有绝对的答案
最后，几款主流原味，建议微调，附表
奶茶500ml
奶精；奶精40克开水打溶，果糖30克，加1；45红茶茶底250ml,加冰至500
淡奶：1：45红茶水230ml，果糖30，淡奶120，补足冰块即可
太晚，明天再收集糖的资料
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