红茶始祖——武夷山正山小种-币小子

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上一次说到，武夷山奇峰秀水，岩茶出众。今天的主角，依旧来自武夷山，它是被称为红茶始祖的正山小种。作为世界上最早的红茶，至今已有400多年历史。

18世纪的茶叶罐

就在这四百年多年间，武夷红茶不仅受到了国内人民的喜欢，甚至得到了英国乃至世界红茶爱好者的热烈追捧。更有人评价：“武夷山小种红茶以福建省为大本营，茶叶呈黑色，叶片较大…当您在自行调制时，可以在印度或是锡兰茶里面加入少许的拉普山（武夷山）小种，您就能享受到它独特的“气味”。”

英式下午茶

至于这独特的气味是哪一种气味？正山小种红茶究竟又是怎样一种红茶？且听小编细细道来。

1.何为正山小种？

所谓“正山”，指的是在桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域所产红茶，用相同传统工艺加工制作而成的独具桂圆汤味的红茶。这里的正山有正宗的意味，而“小种”，估计大家都猜到了，便是指其茶树品种为“小叶种”。

正山小种茶树

1.1 正山和外山的区别？

关于“正山”和“外山”的区别，主要表现在地域、制作工艺和品质上的差异。

根据《中国茶经》记载，“桐木之内，方为正山”。也就是说凡是桐木关所产小种红茶，都称为正山。而武夷山附近或其他茶区所产茶叶都称为“外山”。

茶区环境

在制作工艺上，真正的正山小种红茶以桐木关所产小种红茶为原料，在传统加工技艺的基础山，再以马尾松的烟焙工艺制成。

生长在石缝中的茶树

在品质的差异上，正山小种表现出滋味醇厚，带有特别的桂圆汤味，且耐存放耐冲泡；而外山小种大多为低山茶叶，底蕴不足，也不耐冲泡。

1.2 有烟和无烟的区别？

在烟种上，正山小种又分烟种和无烟种，主要以是否采用松针或松柴熏制来区别。经过松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”；反之则为“无烟正山小种”。

也正是因为熏制这一特殊的工序，烟正山小种的干茶色泽更黑更润泽；从汤色上看，色彩也更为浓艳；若从口感上来讲，两者都带有明显的甜味，但烟正山小种的桂圆汤香甜味更明显，滋味更甜醇；此外，烟正山小种独特的松烟香味，是它与无烟正山小种之间较为明显的差异。

2.正山小种制作工序？

从制作工艺上来讲，正山小种的制作工艺比较复杂。初步划分为初制和精制两大工序，而在这两大工序上又具体划分为许多小工序。

(1)初制工序

采摘回来的茶青，经过萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火等工序，形成毛茶。到此为止，正山小种才完成了它的初制工序。

萎凋

在这些工序之中，萎凋、揉捻、发酵等工序，我们都不陌生，因为这在很多茶类的加工中，都要用到。正山小种的初制工序中，有一个比较特殊的工序是“过红锅”，这就比较稀罕了。当铁锅达到要求温度时，投入经过发酵的茶叶，用双手翻炒，从而使茶叶中的酶停止发酵，达到保持香气纯正、茶汤红亮、滋味浓厚的作用。所以这一工序显得尤其重要。干茶

干茶

(2)精制工序

初制后的毛茶，并不能立刻包装成成品，还要经过定级归堆—毛茶大堆--（走水焙）--筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆工序，才能装箱成为成品。总体而言，这些工序实际上是将初制而成的毛茶进行定级和细分，再加上松香熏制工序及熏制后的处理工作。也因此，在精制这一工序之中，熏制也显得十分重要。而熏制后的正山小种红茶，一般带有浓醇的松香味（桂圆干味），且外形条索乌黑油润。